Wagyu

Je neuvěřitelné, jak rychle i u nás v Čechách zdomácnělo slovo wagyu. Do nedávna se totiž běžně užíval jen název Kóbe beef. Vlastně jsme byli zpozdilými objeviteli tohoto mramorovaného hovězího masa, které se na jazyku rozplývá, protože první byli cizinci osadníci už v roce 1866, když v přístavech Yokohama a Kóbe poprvé ochutnali maso z japonských krav. Chutnalo jim mnohem víc než hovězí, které do té doby jedli, a začali mu říkat Kóbe beef. Kóbe, protože první krávy pro oficiální potřeby cizinců byly poraženy právě blízko města Kóbe. Takže Kóbe nebo wagyu? Doporučuji wagyu. Wagyu je mnohem širší termín a skrze něj si můžeme rozšířit obzory. Ano, posledních pár let už běžně rozeznáváme mramorované hovězí z různých částí Japonska. Určitě i vy znáte hovězí z Tottori, které nabízí skupina Ambiente, Yonezawa wagyuu z oblasti Tokia a nebo Miyazaki wagyu, které rádi používáme v Miyabi. Většinou se nejedná o různá plemena krav, ale spíše o názvy, které vyjadřují místa, kde jsou krávy vykrmeny až do porážky. Když se řekne japonské wagyu, tak z 97% jde o stejné plemeno vyšlechtěné na počátku 20. století z černého skotu Tajima křížením se skotem ze západních zemí, většinou z Evropy. Slavný býk, který symbolicky stojí na počátku, je Tajiri-go z plemene Atsuta tsuru. Tsuru znamená kravský titul, něco jako plemeno.

Zaujalo mě, že japonské krávy, ještě z dob před tím než se Japonsko po dlouhé izolaci otevřelo obchodu s cizími zeměmi, byly ceněny pro svou mírnost a pro svou poslušnost. A taky nebyly moc velké a všude se vešly. Nejzajímavější informace ale je, že nebyly na jídlo, byly spíše pomocníky v hospodářstvích. Lidé tehdy nevyráběli ani sýry ani jiné mléčné výrobky a mléko nepili. Máslo, které mají dnes Japonci tak rádi, bylo symbolem něčeho, co je cizí. Nevhodné. Když se řeklo, že něco voní (smrdí) po másle, bylo to hanlivé. Bataa kusai. Pamatuji se, že když jsem se do Japonska přistěhovala na konci sedmdesátých let minulého století, tak koupit si v obchodě třeba tvaroh, to byl problém a hodně drahá lahůdka. Drahé bylo i hovězí maso a já se vždy těšila, až dojedu na prázdniny do Čech a dám si pořádný kus masa. Ani dnes není hovězí maso v Japonsku laciné, tedy zvláště to, kterému se říká wagyu. To je stejně drahé, jako je pro nás tady. Wagyu prostě drahé je.

Já sama, ač jsem žila v Japonsku patnáct let, jsem ochutnala Kóbe beef v restauraci v Kóbe až když už jsme měli čtyři děti a v Japonsku jsme ani nebydleli. Konečně jsme si to mohli dovolit a navíc, bylo to něco, co jsem chtěla zažít. Velmi proto chápu vás všechny, kteří chcete wagyu ochutnat v té nejlepší kvalitě a v nejvhodnější úpravě. Je to lahůdka! Mimořádná! Vydat ty peníze stojí za to!

Důležité ale je si ověřit, odkud to konkrétní hovězí pochází, abyste nebyli oklamáni. Když je to wagyu z Japonska, tak na obalu najdete informace, které vás dovedou až k porážce daného kusu a vy zjistíte i celý rodokmen do třetího pokolení. To je pro každého japonského producenta absolutně závazné a stanovené zákony. Budete vědět, zda váš steak je z wagyu skotu kuroge, akage, mukaku nebo nihon tankaku. Nebo dokonce zda se jedná o japonské původní, nekřížené plemeno, kterému se říká zairai. Budete vědět, jakou má maso známku výtěžnosti a jaké hodnocení má mramorování, barva, textura, pevnost a lesk. Výtěžnost vás asi nebude tolik zajímat, ale kvalita masa ano. Kvalita je daná za 1. mramorováním – sashi, za 2. barvou, za 3. pevností a texturou a za 4. leskem a kvalitou tuku. Stupnice hodnocení je od 1 do 5, přičemž 5 je nejvyšší známka. A samozřejmě vás zajímá vzhled daného mramorování, dále jaké je aroma při zahřátí na 80 stupňů, jaká je rozplývavost a lahodnost chutě v ústech a jaký můžete očekávat zážitek umami.

Je určitě velký rozdíl, zda máte před sebou na talíři Americké wagyu, Britské wagyu nebo třeba i české. U každého wagyu záleží na tom, jak velký je japonský genetický podíl, protože čím je daný kus wagyu čistokrevnější, máte i větší jistotu vlivu hydrosykarbosylových kyselin bohatých na sladké aroma, stejně jako vlivu kyseliny olejové, která způsobuje, že se maso rozplývá v ústech. Maso obsahuje také kyselinu inosinovou a glutamovou, které jsou základem chutě umami.

Jak vidíte, svět wagyu je bohatý a je dobře se ponořit do jeho tajů. Mnoho vám může o wagyu říct úžasný pan Josef Müller, který s celou svou rodinou vede s velkým zapálením a láskou rodinnou farmu v Měticích blízko Pardubic a je jedním z prvních ne-li prvním, kdo s wagyu v Čechách začal. Farmu jsem navštívila několikrát a moc se mi líbilo ve veliké vzdušné stáji, kde si jeho skot poklidně pochutnával na směsích, které vypadaly tak dobře, že jsem si taky vzala. Chutnalo mi! Hodně. Pan Muller s jeho velkorysostí nám každý rok poskytne maso ve skvělé kvalitě se vstřícnou cenou, abychom mohli wagyu skrze Miyabi propagovat. Nemůžeme mít jeho wagyu v denní nabídce, ale pořádáme občasné Dny wagyu, kdy hosté mohou porovnat wagyu od Pardubic s některými wagyu z Japonska. Vždy se na ty dny těším, protože i já si můžu udělat radost. Wagyu radost!

Pamatuji, jak jsem jako japonská maminka hospodyňka stávala před oddělením s masem v samoobsluze Meiji a toužebně se dívala na slabé plátky hovězího masa, které se tak dobře hodily třeba na sukiyaki. Miluji sukiyaki! Byli jsme mladá rodina s běžným platem mladého pracovníka, a hovězí jsme si mohli dovolit jen málo kdy, a když, tak maximálně 200 gramů na rodinu. Občas si taky vzpomenu na to, jak jsem urazila a rozzlobila svého japonského muže, když mě pozval na shabushabu v Kyotu do jedné nóbl restaurace v proslavené Pontochó čtvrti, a já se durdila, že toho masa je málo a že bych si radši dala pořádný steak. Byla z toho naše první hádka a oba jsme tehdy v duchu rozvažovali, zda bychom si neměli tu naši svatbu raději rozmyslet.

Nerozmysleli jsme si a díky osudu za nějakých pár let vznikla Miyabi v Praze. Jsem ráda, že můžeme vám hostům nabízet Wa tedy Japonsko a s ním harmonické prostředí s harmonickými vztahy, protože to všechno znak wa znamená. Wa je začátkem slova wagyu a je moc dobře, že wagyu nepodlehlo počeštěnému zápisu na vagjů, protože pak by se vytratil obrazný význam znaků, že je to záležitost japonská wa 和a že se jedná o krávu, tedy hovězí – gyuu 牛. Když budete wagyu vyslovovat, prodlužte u na ů, protože kráva a hovězí je gyuu, tedy dlouhé. A jestli vám to pomůže, můžete si i říct, že je to dlouhé, protože japonské krávy jako druh mají za sebou dlouhou cestu k dnešnímu wagyuu. Určitě se datuje od 14. století nebo spíše déle a největší šok a přelom nastal právě tehdy, kdy se Japonsko otevřelo světu. V době Meiji. Tehdy Japonci svoje výjimečné krávy objevili spolu s námi cizinci. A vidíte, dnes jsou japonské krávy wagyuu známé po celém světě a farmáři nestačí jejich maso produkovat a distribuovat. Ještě maličkost – je dobře vědět, že ne všechny krávy, které v Japonsku vykrmují, jsou wagyuu. Těm jiným se říká jen místní a jsou bez Wa. Wagyuu jsou jen ty výjimečné, jejichž maso je tak moc dobré, že stojí za to vydat za zážitek s ním pomalu celou výplatu. A nebojte se, že vám to tučné ve wagyuu uškodí. Wagyuu olej je podobný olivovému oleji. Obsahuje mononenasycenou omega-9 mastnou kyselinu ve vysoké koncentraci a odbourává LDL, tedy špatný cholesterol, aby nám nekornatěly tepny.

Přeji vám zdraví a přeji vám wagyuu! Vaše Miyabi Darja