RÁMEN – NUDLE CO JSOU SLYŠET

Když se řekne rámen, nejprve si vybavím cup noodle – kappu nuudoru – a vzpomenu, jak jsem kdysi před mnoha lety tohle jídlo sveřepě odpírala sobě i svým dětem. Je to jídlo instantní, ve kterém je plno konzervantů, a to se mi moc nezdálo. Svým dětem jsem chtěla dopřát řádnou domácí stravu. Jenže děti instantní nudle občas okusily u kamarádů a moc jim chutnaly. Vůbec jim nevadilo, že jídlo je nezdravé. Navíc si mohly kappu nuudoru udělat i sami.  Stačilo nalít horkou vodu do polystyrenových misek, chvíli počkat a pak už se vesele srkalo. Instantní, nezdravé, obyčejné – to určitě nebyla slova, která by je odradila. Když jsme jednou – už je to nejméně třicet pět let – jeli taxíkem z letiště, což v Tokyu i dnes trvá několik hodin, se jich pan taxikář zeptal, na co se nejvíc po roce v Čechách těší, tak děti bez váhání řekly, že na kappu nuudoru. To já jsem se těšila na úhoře unagi a na sushi a na dobrou tempuru a na kaiseki jídlo na čajovém obřadu. Nudlová polévka, instantní nebo poctivě uvařená, byla až poslední v řadě, co mi tehdy ten rok bez Japonska chybělo.

A vidíte, dnes jsou nudlové polévky světovým hitem. Už ne ty instantní, ale ty z pořádného vývaru a v nejlepší kvalitě, ty ano. Podávají je v moderně vybavených líbivých restauracích a většinou jsou lokály pořád plné. Možná nejoblíbenější z nudlí jsou rámen a musím přiznat, že cestu k rámen jsem si nakonec našla i já. Vždy se těším, až budeme mít v Miyabi rámen. Je to jen několikrát do roka ve vybraných dnech, protože nejsme rámen restaurace, a z toho nejvýznamnější jsou Yoshie rámen dny v dubnu, kdy si Praha a Kyoto připomínají, že jsou partnerskými městy. Ano, svou roli v podepsání sesterské smlouvy sehrály v roce 1996 i nudle rámen, a to tak, že paní Yoshie Oshima, majitelka malé rámen restauračky Kaho v Kyotu, si sama zadala, že pro Pražany připraví zdarma 100 porcí rámen. Zázemí jsem jí vytvořila v Miyabi a naše přátelství přes rámen trvá dodnes.

Paní Yoshie je nyní víc než osmdesát let a restauraci už před lety zavřela. O to víc sleduje, zda její rámen připravujeme podle jejího receptu u nás v Miyabi. Yoshie je původem z Koreje a její rámen je klasika korejské verze. Asi víte, že rámen do Japonska přivezli na začátku dvacátého století emigranti z Činy a Koreje a jídlu se říkalo Shina Soba. Nudle z Číny. A protože tehdy Japonsko prosazovalo svoje mocenské zájmy v Číně i v Koreji, tak samozřejmě nudle z takových zemí možná byly chutné, ale bylo to jídlo podřadné, stejně jako ti emigranti. Bylo to jídlo laciné. K rozšíření nudlí přispěla i bída po druhé světové válce a to, že z Ameriky dodaly mocnosti v době neúrody rýže obilí, aby lidé nehladověli. Ano, rámen jsou soba, které ale nejsou z pohankové mouky jako soba, ale jsou z mouky pšeničné. A nejsou to ani nudle udon, které jsou sice také z pšeničné mouky, ale proces je mnohem delikátnější a neuplatňuje se tam alkalizace pomocí minerální vody kansui, ani se nepřidává vajíčko. Navíc i polévka pro udon je noblesnější – její základ je klasické dashi z kombu a katsuobushi. Japonci jsou na udon patřičně hrdí a je dobře si pamatovat, že udon je v Japonsku obdivované jídlo s noblesou. Rámen má ale své milovníky a je – dokonce i v Japonsku –  stále více trendy.

Kdo milujete poctivý rámen, dobře víte, že vývar pro rámen je pěkně silná masová polévka. Má mužný říz! V Miyabi děláme vývar z velkých vepřových kostí, kuřecích skeletonů a hutného sosu z přípravy vepřového masa na chashu. Když máme rámen dny, vaříme i přes noc, protože všechno se musí vařit pomalu a dlouho. U plotny je v té době náš mistr kuchař Jára Štěpánek. Ten převzal svou zkušenost od mého syna Vítka Kawasumi, kterého Miyabi před lety vyslala přímo k paní Oshima do její restaurace Kaho. Vývaru prostě věnujeme velkou péči, protože víme, že na něm stojí a padá, jestli je rámen hodně dobrý. Říká se, že první je vývar, pak nudle, pak chashu a pak další přílohy. Uvařit nudle přesně podle toho, co potřebují, na to se dbá podobně, jako jsou Italové citliví na vaření špaget. O vteřinu víc a je to moc. A udělat dobré chashu, to je zase jiná zručnost. Klasika říká, že je vhodné do polévky jako přílohu přidat ještě naložené a mírně fermentované čínské bambusové výhonky menma. Paní Oshima, a my v Miyabi podle ní, dovršujeme tu celou harmonii přístupů a chutí čerstvými sójovými výhonky moyashi. Naše Yoshie rámen sice není příliš barevné, ale výtečné je. Za to ručím!

Když před několika letech v kině Lucerna při festivalu japonských filmů Eigasai dávali film, který je celý jen o rámen, diváci měli vedle virtuálního zážitku i zážitek reálný. Miyabi v kuchyni Lucerny připravovala jako o závod rámen pro všechny, kdo měli lístek. Určitě už tušíte, o jaký film se jednalo. Tampopo samozřejmě. Nudlologie. Film o osobní obsesi, že nezáleží v životě na ničem jiném, než na perfektní nudlové celopolévce rámen. Z filmu si odnášíte nejen docela dobrou znalost jak uvařit rámen, ale hlavně neodolatelnou touhu po rámen. Nikdy jsem nezažila lepší reklamu. Zapůsobilo na mě i to, že hlavního hrdinu dohnal k jeho závratnému celoživotnímu výkonu vztah k jeho ženě, která se jmenovala Tampopo, paní Pampeliška. Srdce měla Tampopo na pravém místě, ale nudle? Nudle ty ne. To až její muž Goro to napravil. Nudle – to je ale romantika!

Jestli romantika, to asi taky, ale určitě je to dobrý business. Jen v Tokiu je více než 5 000 restaurací specializovaných jen na rámen a po celém Japonsku 25 000. A kolik je jich dnes ve světě? Nemusíme daleko, v Praze se rozmohly jako houby po dešti. Rámen mohou být laciné a obyčejné, ale většinou už je to docela luxusní jídlo v luxusním prostředí. Rámen je fashion! Rámen restaurace jménem Tsuta obdržela v roce 2015 Michelinskou hvězdu. V Yokohamě mají velké a hodně navštěvované Rámen muzeum. Už od roku 1994. Taky se každoročně konají festivaly Ramen Girls Festival, aby se dalo na vědomí, že rámen je třeba přizpůsobit i chuti žen. Silný masový vývar prý chutná víc mužům než ženám a ženám je třeba přizpůsobit i přílohy. A protože i v Japonsku přibývá lidí, co chtějí být striktně vegetariáni, vzniká i rámen, který už vlastně ani rámen není, protože nemá ani masový základ ani typické chashu. Vývar je z kombu a shiitake, nudle jsou z konnyaku a přílohy samozřejmě tofu a zelenina. Svět se mění a my s ním.

Instantní rámen a jiné nuudoru už dávno není vyznáním dětí ani dospělých a já si umím i představit, že nudle budoucnosti budou z mouky z hmyzu a jako příloha vám budou ve vaší polévce plavat cvrčci. Kuchaři se s tím určitě porovnají a vy budete s radostí srkat vývar a nudle vám budou pleskat do nosu!

Každý rámen typ má něco do sebe, ale jedno je jisté, ta naše Miyabi Yoshie rámen celopolévka má říz a my vás od srdce a s láskou Ai na ní zveme!

Vaše Miyabi Darja