Představte si restauraci, kde by u vchodu byla kasička s otvorem, kam byste při příchodu vložili částku, kterou byste chtěli na jídlo vynaložit. Nikdo by nevěděl, kolik vkládáte. Obsluhující by vás obsloužili také podle svého uvážení. Jak by rozhodovali? Možná podle toho, že by si pamatovali, co který host má rád. Věk by byl určitě také dobrým vodítkem. Nebo by mohli nabídnout jídlo podle tělesného objemu hosta. Aby mu jídlo prospělo. Jak by asi byli hosté spokojení s tím, co by dostali? A přežila by restaurace? No nevím…
Úsměvné začátky
Budete se divit, ale takhle začínala před dvaceti šesti lety Miyabi. S tím rozdílem, že kasičku hosté plnili až při odchodu. Proč jsem to tak zavedla? Na trhu restaurací jsme byli exoti. Japonskou kuchyni nikdo moc neznal. Hosté si neuměli ani představit, co budou u nás jíst. A my? My jsme byli nesmělí, téměř stydliví. Improvizovali jsme. Neměli jsme japonské suroviny, určitě ne dostatek a ne všechny, co bychom potřebovali. Když jsem jela do Japonska, vezla jsem pro Miyabi kuft plný nori, kombu a katsuobushi, prostě všeho, co bylo lehké a dlouho vydrželo. Kvalitní mořské ryby taky nebyly na výběr. Jednou za měsíc jsme jeli do Vídně nakupovat do Japan Food Company. Mým zaměstnancům se to docela líbilo, protože cestu si spojovali s výletem. Za jeden den se to s tím vším clením stihnout nedalo. Z Japonska za námi přijížděli na krátké turisticky poznávací výlety spřátelení majitelé restaurací a jejich úkolem vždy bylo ochutnat celé naše menu a poradit nám. Vždy nám to hodně pomohlo.
A jací hosté k nám na naše jídlo přicházeli? Samí odvážní lidé a musím říct, že ponejvíc umělci. Herci z divadla Semafor, tvůrci filmů, zpěváci, fotografové. Vlastně i někteří naši zaměstnanci byli filozofové nebo umělci. Jediný skutečný profesionál byl pan vedoucí, praktický muž, který nás všechny držel v patřičných mezích. Byla jsem nadšenec, který přinášel ideu pohostinnosti omotenashi čerpající z umění japonského čajového obřadu a spontánně jsem si hledala cestu jak na to. Japonská zkušenost mě oslovila natolik, že jsem se nemohla nepodělit. Když na ten čas druhé poloviny devadesátých let myslím, na tváři mám široký úsměv. Byl to ale čas!
Stará jídla za staré ceny
Vedoucím Miyabi je i po dvaceti šesti letech ten stejný muž. Rád se ohlíží do minulosti – do našich prvních let provozu a pak do zlatých časů počátku jednadvacátého století. S menším dojetím hovoří o posledním desetiletí, kdy je náročné ustát pestrou konkurenci restaurací, které se vyrojily na trhu. Na co myslí teď, kdy nás postihl současný provoz Jen z okénka? Nerezignoval, naopak přichází s nápady, jak vás hosty motivovat, abyste si v Miyabi objednávali. Ve svém počítači si pan vedoucí vede pečlivou kartotéku Miyabi počinů, a právě on navrhl, abychom nabídli dávná Miyabi jídla za ceny dávných časů. Vím, že mnoho z vás jste s námi celé čtvrtstoletí a možná i vy si rádi zavzpomínáte. Jenže máme i mnoho hostů, kteří nás objevili později, nebo teprve nedávno. Pro ně by asi holé retro postrádalo šarm. Bylo by to jen jídlo bez výdobytků dneška. Napadlo mě, co kdybych retro jídla zachovala a současně obohatila, aby to bylo zajímavé pro všechny hosty Miyabi. Porovnání retro a novoretro lákalo. Myšlenka mě vtáhla a tady je výsledek.
Mrkvový dort v novém vydání s ředkví daikon
Někteří se občas ptáte na náš tehdejší Miyabi mrkvový dort. Pan vedoucí právě tuhle dobrotu doporučil na své retro vzpomínání. Souhlasila jsem, že ho uděláme, ale že místo mrkve použijeme daikon. Proč? Protože dneska už je daikon známou surovinou téměř jako naše běžná mrkev. A jako tehdy před dvaceti lety bylo avantgardní udělat dort z mrkve, přijde mi avantgardní udělat podobný dort, ale dát vyniknout ředkvi daikon. Japonské dezerty přeci jsou z luštěnin, zeleniny a ovoce. Museli jsme si s tím vyhrát, ale myslím, že se nám daikon dort s vanilkovo-fazolovou náplní podařil. Nabízíme ho za stejnou retro cenu jako mrkvový dort v roce 1997.
Oshizushi s lososem čerstvým i uzeným dohromady
Další retro jídlo, které pan vedoucí navrhl, bylo oshizushi s uzeným lososem. Tři sushi kousky za 105,- Kč. Cena je lákavá, ale co obsah? Tehdy jsme měli dobrý důvod, proč právě oshizushi s uzeným lososem. Uzený byl proto, že syrový podle tehdejší oficiální hygieny nebyl povolen. Syrovým rybám nikdo nevěřil. Navíc skvělého čerstvého lososa nebylo možné koupit. A protože kuchaři možná nebyli ještě dostatečně zruční, udělali jsme ty sushi kousky jako oshizushi. Přidali jsme petrželku a zabalili do nori řasy. Nakonec z toho bylo docela hezké sushi, jak vidíte na obrázku z časopisu Labužník.
Oshizushi jsou sushi, kdy se rýže zamáčkne ve formičce spolu s něčím lehce naloženým. Pro jistotu. Mohli jsme přidat i uzenou makrelu, té bylo na pultech prodejen spousta. Nebo sledě na kyselo.
Inovovat naše retro oshizushi jen tím, že místo uzeného dáme lososa syrového, to bychom vás až tak moc nepřekvapili. A o překvapení a zážitek jde. Je to tak? Naše novoretro oshizushi bude s uzeným lososem i čerstvým najednou. Chutná skvěle! Speciálně jsme si nechali čerstvého lososa námi vykostěného vyudit v domácí udírně. Gastronomické dílo je doladěno něčím hodně dobrým, co je v Japonsku typické, ale co jsme tehdy v Miyabi vůbec neměli. Yuzukoshou koření. A nechybí ani to nori, i když trochu jinak. Abychom vám udělali radost, oba druhy oshizushi budou tři kousky v balení a za stejnou cenu jako v letech devadesátých. Můžete je porovnat. Tehdy a teď!
Síla Miyabi vychází ze svátků Hinamatsuri a Tango no sekku
Každoročně oslavujeme Miyabi výročí v květnu, ale správně bychom měli oslavovat i v březnu, protože tehdy, v den dívek svátku Ohinasama 3. 3., jsme prvně otevřeli Miyabi dveře pro hosty. S radostí naivních děvčátek. Stydlivě a s kasičkou. Oficiálně jsme otevírali až 5. 5. 1995. To je svátek Tango no Sekku, svátek chlapců a nyní i všech dětí, kdy vlají v Japonsku nad usedlostmi látkoví kapři jako symbol odvahy a síly. Tu odvahu a sílu jsem potřebovala. Po 5. květnu už jsem nemohla vystupovat jako majitelka restaurace, která si není jistá, co se vaří. Musela jsem obléknout sebevědomí. Zkušební provoz s kasičkou jsme samozřejmě zrušili. Vyšli jsme s naším prvním Miyabi jídelníčkem. Jeho fyzická forma byla uměleckým předmětem z washi papíru. Dodnes jsem na něj hrdá. V Miyabi vám ho vystavíme. Stoly máme nyní prázdné, tak proč je nepokrýt zajímavými věcmi na koukání. Autorem jídelníčku je umělec Jan Činčera. Skládal se ze tří částí do sebe pasujících, kde pointou bylo Miyabi logo od umělce Aleše Najbrta. Oba autoři jsou stále našimi blízkými přáteli a příznivci. A naší chloubou.
Látkoví kapři stále nad Miyabi vlají. Z balkonu. Už jsou několikrát vyměnění za nové. Pražský smog jim dává zabrat. Kapři nad Miyabi jsou viditelní z obou rohů ulice Navrátilova a dávají lidem vědět, že Miyabi je stále v provozu. Stále otevřená, i když teď Jen z okénka.
Miyabi hosté, vy dlouhodobě věrní i vy, co jste nově Miyabi objevili, prosím přijďte ochutnat naše dvě retro a novoretro jídla za retro ceny! Nám i vám mají symbolicky dodat odvahu. Věci, které byly opodstatněné a krásné, si někdy žádají změny podle nových podmínek a s novými tématy. Je dobré navázat na staré a vytvořit nové. Lidská tvořivost je krásná!
Vaše Miyabi Darja
