Když jsem poprvé přijela do Japonska, o úhořích jsem věděla jen z povídání. Nejvíc z díla Zlatí úhoři od Oty Pavla. Takže můj první úhoř, kterého jsem mohla ochutnat, byl až japonské kabayaki. Unagi se rázem staly mým nejoblíbenějším jídlem. Stejné nadšení z úhořů v silné unagi omáčce sdíleli i jiní cizinci v Japonsku. Je to prostě jídlo, které uchvátí. Škoda, že unagi bylo v Japonsku jídlo, co nemůžete jíst každý den, protože prostě je drahé. A je stále dražší, zvláště unagi, které pochází z japonských sladkovodních farem. Unagi z volné přírody, no tak to už vůbec nebylo pro naší peněženku. V Japonsku je dnes většina unagi dovezených z Číny, a stejně tak tady v Čechách. Záleží jen na tom, jak kvalitní čínský zdroj máte. Obvykle to poznáte na ceně.
Myslím v těchto dnech na unagi proto, že tohle jídlo dokáže vrátit sílu. Vždy, když mi v Japonsku docházela energie, zvláště, když jsem byla těhotná a na všechno sama, rozhodli jsme se jako rodina, že peníze nepeníze v neděli jdeme na unagi. Do restaurace, protože takovou delikatesu je vhodné dopřát si od profesionálů. Mimo hlavní jídlo jsme si obvykle objednali i kabuto, tedy hlavu na křupavo udělanou a taky kimo, což jsou unagi játra. Skvělé jsou v polévce kimosui a nebo na špejli jako se dělají yakitori. S sebou jsem si nesla domů i unagi hone sembei – křupavé kostřičky plné vápníku. „Hone“ znamená kost. Všechno to jsem milovala. A vždycky jsem cítila, jak se mi vrací odhodlání zvládnout, co bylo třeba. Věřila jsem a věřím tomu, co se povídalo v Japonsku, že mnozí lidé po atomovém výbuchu v Hirošimě přežili díky tomu, že si mohli dovolit jíst hodně unagi. Unagi maso prý pomáhá tělu odbourávat toxiny. Co vím jistě, unagi vzpruží. Nevím, zda jste někdy zažili japonské léto, ale je to hrozné. Vedro a vedro. Vlhké vedro ve dne v noci a po mnoho týdnů. Bez přestání. V takových dnech, kdy už se člověk cítí vyčerpaný, protože se mu nechce jíst a už snad ani pít, tak to jsou ty pravé dny pro unagi jídlo. My teď tady máme březen. Není to počasí, co nás vyčerpává, ale covid pandemie a všechno kolem. Je to k nesnesení. Covid vyčerpává. Jsme bez síly a unagi volá: já jsem ta síla!
Jak říkám, není to laciné jídlo, ale pomůže. V Miyabi pro vás připravujeme unagi, které je tomu japonskému unadon nebo unaju v lakované krabičce hodně podobné. Podklad je bílá čerstvě uvařená rýže, lehce ozdobená naloženou ředkví takuan a dominantou je samozřejmě unagi jako kabayaki, tedy rozevřený filet z úhoře v unagi omáčce. A když je sansho na posyp, tak skvělé. Unagi kupujeme zamražené a už předem ochucené. Jen vám je doladíme a vy si pak ještě malinko ohřejete krabičku v mikrovlnce a delikatesa je na stole!
Co tak zázračného unagi obsahuje? Fosfor – to na ty toxiny. Vápník. A vitaminy A, D, E, B1, B2 a B12. Omega3 má taky plno. Až budete v Japonsku, a já se moc těším, tak si unagi určitě dopřejte. Jezero Hamana blízko města Hamamatsu je plné sádek s unagi. To je vyhlášené unagi místo. Potěr je z volné přírody, ale dokrmení je na farmě. Má to svá rizika a proto je populace unagi stále slabší. Letos bych měla v městě Hamamatsu být nějaký čas se svým mužem na tamější Shizuoka universitě. Prověřím malé restaurace v městě i kolem jezera a slibuji, že se s vámi o zprávy o unagi podělím. Z unagi se dělají dokonce i sušenky Unagi Pie jako krajová specialita. Místo mouky pšeničné použijí unagi mouku. Moc se těším, co všechno se mi podaří o unagi jídlech vypátrat.
Japonští úhoři nejsou tak velcí a tuční, jako občas vidíme v našich rybárnách nebo jak je znají čeští rybáři, když úhoři jdou. Kuchaři, kteří se v Japonsku zabývají přípravou unagi, musí být velmi zruční a velmi dobře vyškolení. Krev úhořů totiž obsahuje jed podobný jedu po zmijím kousnutí. Úhoři se proto nikdy nejedí syroví jako sashimi. Ani úhoři mořští, kteří nikdy nevplují do brakických nebo sladkých vod. Tito úhoři mají jiné jméno – anago. Jsou menší, tužší a používají se jako delikatesa v sushi restauracích. Povětšinou ale jen v Japonsku. Co dostanete v Čechách v restauracích, včetně Miyabi, je unagi.
Zajít v Japonsku restaurace, která se na unagi specializuje, je velký zážitek. V kyblíku můžete vidět živé unagi, jak se proplétají jeden přes druhého. Jsou to tak třiceticentimetrová háďata. Mladí úhoři. Když host přijde, kuchař nějakého vyjme, našpendlí ho na prkýnko, zručně udělá rozevřené filety, protne je špejlemi a připraví k dalšímu zpracování. Vaše jídlo je tedy úplně čerstvé. Podle krajových zvyků buď filety nejprve povaří v páře, nebo je rovnou grilují. A pak je namáčejí do unagi sosu, který je stále znovu nastavovaný. Prvotní základ může být i mnoho desetiletí starý. Každý den se přidává nová část. Sos je starý, jak je stará restaurace. Je to chlouba a poklad podniku. Unagi ale může být i bez sosu. Kdo má rád unagi čistě jen se solí, i ten si přijde na své. Takto upravenému úhoři se říká shiroyaki a pokud nemáte extra kvalitního úhoře, není to ono. Musím říct, že jsem jedla shiroyaki jen třikrát v životě. Jí se s čerstvě nastrouhaným pravým wasabi. Jo, unagi! To je delikatesa!
Ale dost vzpomínek. Dost tužeb. Stačí mi i unagi jak je máme v Miyabi. Jako unagi domburi a nebo jako nigiri nebo chirashizushi s unagi. Jdu si u kuchařů objednat. A co vy?
Přeji vám zážitek se srdcem začátečníka plného dychtivosti poznat ještě nepoznané. Shoshin wo bekarazu!
Vaše Miyabi Darja
