Hodně se hovoří o tom, že je vhodné hýčkat si přátelské bakterie v našem zažívacím traktu. Možná je to klíč k dobrému zdraví a dlouhověkosti. V mnoha kulturách, i v té naší, lidé od pradávna jedí například čersvé kvašené zelí, jenže jak často jíme takové zelí? Téměř denně ale jíme yogurt. Yogurty jsou fajn, já mám ale pro vás další surovinu, která si žádá podobného širokého použití a tou je miso. Je to velmi šikovná surovina, která rázem obohatí vaše gastronomické zážitky. Dobře se skladuje. Dlouho vydrží. Je skvělým dochucovadlem a kdo má miso rád, může ho mít i jako samotné jídlo. Máte doma v lednici miso? Jestli ne, doplňte jej!
Co je miso a jak prospívá zdraví?
Miso je kvašený produkt ze sójových bobů, který přidá vašemu jídlu nový rozměr, příjemnou chuť a cenná probiotika. Nakvašenost misa zdolá i vaši naštvanost. Stres a nesprávná strava vám totiž užitečné bakterie ubírá. A navíc, jídla s miso vám budou chutnat, protože chuť umami, v miso obsažená, vyprovokuje chutě všeho, co s misem budete připravovat. Stejně jako se říkalo, že sůl je nad zlato, můžeme tvrdit, že miso je nad zlato. Miso je ale živý organismus a když budete vybírat, kupte miso nepasterizované. Jen tak získáte všechny výhody a dary, které miso nabízí. Bakterie z miso vám poskytnou pomoc a přátelství a nemusíte se bát žádných toxinů. Tyto užitečné bakterie svým životem produkují v našem žaludku důležité vitaminy jako je vitamin K nebo B12. Spolu s enzymy vytvářejí prostředí, které dovolí našemu organismu skvěle zažívat a udržet si dobrý imunitní system. Miso je navíc zdrojem mědi, magnesia a zinku. Tyto minerály potřebujeme ve zvýšené míře zvláště teď, v covidové době.
Možná se obáváte, že se miso vyrábí ze sójových bobů, které mohou být kompromisní až nezdravé. Ano, je těžké dohlídat, kde a jak byly vyprodukované. V miso jich ale nesníte velké množství, takže na to bych moc nedbala. A nebála bych se ani slanosti. Naopak, pro výslednou slanou chuť pokrmu byste spotřebovali soli víc, než ji má slané miso. Miso obsahuje přírodní glutamát, který sám o sobě slanou chuť provokuje. I tak je ale vhodné mírnit se ve slanosti výsledného pokrmu.
Jaké miso si vybrat?
Pro začátek, když si chcete dělat hlavně miso polévku, vyberte si mugi miso, kde je přidaný ječmen. Je trochu chlebové a možná proto mi tohle miso chutnalo od prvního dne v Japonsku. Je koubashii, takové příjemně voňavé. A dobře prokvašené. Je akorát slané a přitom ne příliš sladké. Mnohem sladší je bílé kome miso, kde se k sójovým bobům přidává rýže. Známé je bílé miso kyotského typu – Saikyo miso. Je jemné, sladké a má plnou chuť. Když si ho v Miyabi připravujeme, přidáváme i vaječný žloutek. Pokud si uděláte misoshiru z bílého sladkého miso, doporučuji přidat pro vyrovnání chutí malou kopičku karashi hořcice. Sladké miso, téměř až krémové barvy, je vhodné zvláště pro zimní měsíce. Zahřeje. Hodí se do něj bílá ředkev daikon, brambora taro nebo třeba lotosový kořen renkon. V létě samozřejmě zahřát nepotřebujete a právě proto se pro vytříbené hostiny jako je ochaji hodí tmavé miso, dokonce až tak tmavé, jako je haccho miso, které je vyrobené jen ze sójových bobů bez přísad jakýchkoliv obilovin. Je slané a právě ta slanost se snoubí s pocitem ochlazení. Do tmavé miso polévky bych přidala třeba i zelený chřest nebo čerstvý fenykl. A určitě tofu. Nejlépe hedvábné. Možná vás láká dát do misoshiru všechno, co máte zrovna v lednici, ale já bych se omezila maximálně na tři vložené suroviny. Tak to radila paní mniška v klášteře Sankoin, kde jsem se učila vařit shoujin ryori. A taky dejte pozor na to, že chuť miso polévky se výrazně zvedne, když základem je poctivý vývar dashi. Více najdete v blogu UMĚNÍ JAPONSKÝCH POLÉVEK.
Miso má samozřejmě mnohem širší užití, než jen na polévky. Při vaření můžete použít jakékoliv miso během celého roku, záleží, jaké jídlo budete připravovat a jakou chuť budete chtít docílit. Každý kraj a dokonce každý výrobce, či každá rodina, mají své charakteristické miso. Pořiďte si z Japonska kouji – spóry Aspergillus oryzae, namíchejte si svoje boby a obiloviny, nechte kvasit ve správných podmínkách a budete mít domácí miso podle svojí touhy. Nejdřív ale za dva měsíce. Taky jsem to zkoušela. Čím déle necháte, tím je miso tmavší. Jednou jsem ho zapomněla ve skříňce možná i víc než dva roky a byla z něj tak trochu černá sójová omáčka. Rozdíly, když miso poznáte, jsou veliké. A tak si hledejte a nejděte své oblíbené miso.
Co všechno si z miso můžete udělat?
Abychom jedli miso téměř každý den, je dobré přijmout do svého jídelníčku polévku misoshiru. Já si přidám kalíšek misoshiru třeba i ke snídani s chlebem. 
Skvělé jsou zálivky na salát. Vyzkoušejte v misu marinovat ryby a maso na rychlé pečení či grilování. Nebo jen glazujte. Miso můžete přidat i do třené buchty nebo do sušenek. Vytvoří zajímavou chuť. A když máte hodně kvalitní miso, které není moc slané, nakrájejte si čerstvé okurky a smíchejte s miso. Je to nádherné jídlo, jednoduché a přitom delikatesa. Protože miso delikatesa je.
Hýčkejme si přátelské bakterie a jezme miso!
Vaše Miyabi Darja
