Nasu - lilek

Lilek je dnes i v českých obchodech k mání po celý rok a přitom ještě na začátku devadesátých let jen málokdo věděl, co je lilek a jaká jídla se z něj dají dělat. Moje babička věděla, moje maminka ne. Možná si to ani neuvědomujeme, ale gastronomie v Čechách urazila za posledních 35 let velký kus cesty. Dokazuje to i lilek. A protože začalo léto, a než se nadějeme bude pokročilé léto, což je ten správný čas pro lilek, hodně z něj vařím a doporučila jsem i svým kuchařům v Miyabi, aby se na lilek zaměřili. Vaříte i vy z lilku? Máte rádi lilek?

V Japonsku je lilek velmi oblíbený a pěstuje se v mnoha odrůdách. U nás málo známý je asi malý kulatý lilek, kterému se v Japonsku říká kamo nasu, což v překladu je lilek kachnička. Kamo. Miloučké! A navíc – je to delikatesa. Jiný neobvyklý typ lilku si podle své představy nazývám hadí, protože je hodně protáhlý. Vypadá téměř jako jiná zelenina, protože je jen lehce nafialovělý. Hodně se používá pro čínskou kuchyni a je moc dobrý. Japonci pokud vím preferují lilek tmavý, jehož slupka je téměř černá, a mají radši menší lilek než nějaké velikány. Důležité je, aby byl lilek čerstvý a tak akorát vyzrálý. Lilek nižší kvality je vhodné použít třeba na yasai itame, což je taková zeleninová míchanice, ve které uplatníte i česnek a zázvor. Nikdy nezapomenu, jak moc mi chutnalo tohle obyčejné jídlo na ostrově Ooshima v souostroví Izushima ve stánku hned vedle pláže. Bylo horko. Hodně horko. Kdo byl v srpnu v Japonsku, dobře ví. Yasai znamená zelenina a itame je typ přípravy, kdy všechno smícháte na troše oleje na pánvi, prostě orestujete to. V yasai itame přípravě bych asi začínala právě tím lilkem, česnekem a zázvorem a postupně přidala další zeleninu, jako třeba cibuli, mrkev a zelí. To proto, aby se lilek dobře zatáhl a stál i v míchanici sám za sebe a pro sebe. Mám ráda, když yasai itame dominuje právě lilek.

Když si budete chtít užít jen a jen lilku, pak doporučuji lilek nakrájet na plátky a orestovat tak, že postupně olej přiléváte, aby nebyl lilek nasucho. Často jsem dělala do plátků nožem mřížku, aby se olej rychle zapil a lilek rychle změknul. Zlatavě zahnědlý lilek postupně přendejte do misky, nastrouhejte na něj čerstvý zázvor a zalijte trochou dobré sojové omáčky. Jak budete vrstvit orestovaný lilek na sebe, vždy znovu přistrouhejte zázvor a zalejte sojovou omáčkou. Jídlo můžete podávat teplé i vychlazené. Když máte jen trochu lilku na jednu pánvičku, udělejte místo plátků nepravidelné skrojky a ty orestujte pod pokličkou a na závěr přidejte světlé miso. Trochou sojové omáčky můžete chuť doladit a přidat umami.

V hodně parných dnech někdy není chuť na nic, kde je moc oleje, a pak doporučuji udělat lilek vařený. Nasu nibitashi. Slovo nasu už víte, to je lilek. Kousky nasu prostě chvíli vaříte. Spolu s kousky zázvoru. Samozřejmě, když je to jídlo japonské, vše se vaří v dashi, tedy vývaru z kombu řasy a katsuobushi hoblinek z tuňáka katsuo. Silný vývar s trochou sojové omáčky vám udělá nádhernou umami chuť a tu můžete ještě zdůraznit tím, že na hotové jídlo si dáte katsuo hoblinky jako ozdobu. Já jím i ty kousky uvařeného zázvoru, určitě jsou zdravé. A šťávu vždy vypiju, protože z misek se může pít, taková je etiketa. Nic nezůstane. Nejlepší je tohle jídlo vychlazené, ale může se podávat i v pokojové teplotě nebo i teplé. Podle chuti!

Jak píši, vybavil se mi zážitek z letního Hokkaida, kdy jsme si v jednom přístavním baru objednali lilek, abychom měli něco ke sklenici piva. Kuchař před námi lilek pekl na žhavém uhlí; chvíli v hliníkové folii a pak bez. Když byl lilek měkký, jen jej rozkrojil na půl a podával. Na dochucení jsme měli, pokud vůbec bylo třeba něco přidávat, jen sojovou omáčku. Nikdy jsem tak dobrý lilek nejedla. Nebyl velký. A určitě byl vypěstován s velkou péčí. Asi i proto byl tak dobrý. Samozřejmě, že jsme jedli i slupku, protože japonské lilky mají slupku měkkou a hodně dobrou. Japonci lilek neloupají. Objednali jsme si ještě jeden lilek, protože to byla absolutní lahůdka a povídali si o lilcích. O podstatě lilku! V Japonské etiketě je to tak správně. Protože jsme jedli lilek, lilek byl v té chvíli naším středem světa.

Hodně oblíbené japonské jídlo je lilek zapečený s miso. Miso může být doladěné třeba yuzu citrusem nebo koshou pepřem nebo obojím dohromady a může to být miso světlé nebo hodně tmavé. Každý kousek pak je jiný zážitek a všechny jsou skvělé. Jídlo můžete udělat tak, že lilek nakrájíte na příčné plátky v tloušťce tak centimetr až dva, nejprve vhodíte na chvilinku do fritézy nebo orestujete na pánvi do měkka a pak dáte pod gril samozřejmě s miso hmotou navrch a grilujete z vrchu. Podáváte horké. Tomuhle jídlu se říká nasu dengaku a je typické pro shoujin ryori, tedy klášterní bezmasé jídlo. I na dengaku musíte mít ale dobré lilky. Takové, z kterých není cítit žádná chemikálie a které mají pevnou dužinu. Pro jistotu bych volila lilky menší, lehce protáhlé, aby byl každý plátek v podobné velikosti. Na letní grilování je to skvělé jídlo, i když grilovat potřebujete i z vrchu. No poraďte si! Může použít i flambovací pistoli.

Možná si už nyní vaříte z lilku různá svoje oblíbená jídla i proto, že chcete svému tělu dodat draslík a fosfor. Lilek je na tyto prvky bohatý. Co třeba plátky obalené ve strouhance a usmažené jako řízky? Já je s oblibou připravuji. Jednoduché a hodně dobré. Dužina trochu připomíná houby. Možná si děláte italskou míchanici, jejímž základem je lilek, paprika, cibulky a česnek a to vše pečete v troubě s olivovým olejem a balsamic octem, a nebo milujete tureckou specialitu, kdy lilek upečete a dužinu utřete a smícháte s česnekem a jogurtem. Tohle jsou totiž tři moje oblíbená nejaponská lilková jídla, ale vězte, lilkových jídel je na světě nespočet. Zvláště ve Středomoří, kam v létě mnozí jezdíte na dovolené. Velmi doporučuji vyzkoušet japonská jídla, i když nedocestujete až daleko do Japonska. Stačí do Miyabi. Jsou to jídla velmi jednoduchá, zdravá a hodně dobrá!

Oslavte lilek! Právě teď je jeho nejlepší čas. Lilek je zelenina léta! A až budete zase jíst lilek, zenově se na něj soustřeďte a … na chvíli se staňte lilkem!

Vaše Miyabi Darja