Japonská kuchyně je jednou ze tří světových kuchyní, které byly poctěny uznáním UNESCO jako poklad nehmotného kulturního dědictví světa. Stalo se tak v prosinci roku 2013 a velkou měrou se o to zasloužil japonský historik a znalec kulinářského umění Isao Kumakura. Je také spoluautorem skvělé knihy, kterou v roce 2015 vydala Japonská kulinářská akademie. Kniha se jmenuje “Introduction to Japanese Cuisine – Nature, History and Culture” a je krásným obrazem toho, co japonskou kuchyni – washoku – dělá cenným pokladem pro každého člověka, a to i když se zrovna nezamiluje do japonských pokrmů. Washoku totiž prostupuje idea vděčnosti za dary jezení – japonsky kansha – vyjádřená prostými slovy Itadakimasu a Gochisousama. Itadakimasu říkají Japonci před jídlem a Gochisousama, když dojedí.
Vemi krásně ideu kansha přiblížil právě Isao Kumakura a já cituji: “Japonská kuchyně je vytvářena a podporována bohatým a širokým sortimentem surovin, které dodávají plodná moře a štědrá zem. Japonští lidé jsou naladěni na přirodu, inklinují k přírodě a citlivě vnímají, že musí spoléhat na hojnost úrody. Vyjadřují vděk za požehnání, které přijímají od přírody a před jídlem říkají obvyklé Itadakimasu – Vděčně přijímám požehnání plynoucí z tohoto pokrmu a po jídle pak říkají Gochisousama – Přijala jsem/přijal jsem hod jídla. Japonská kuchyně je malířským plátnem pro zachycení krásy přírody. Čtyři roční období jsou provázena charakteristickými změnami a radost z prožívání těchto změn se stávají náměty pro japonské umění, rukodělnou tvorbu a literaturu. Také v gastronomii je věnována velká pozornost znovu se objevujícím sezonním vzorcům a odkazům, jako je třeba jarní kvetení slivoní a sakur.”
Vděčnost za dary jídla by v nás měla vznikat jaksi samozřejmě, ale ne vždy tomu tak je. A přesto, když přijímáme potravu, není těžké si představit, že nějaká surovina se pro nás a za nás musela obětovat. Když je to živočich, domýšlíme si jeho bolest, ale bolestivé je to i pro rostlinu. A jestliže si to uvědomíme, pak určitě chceme tomu živočichu nebo té rostlině dát něco za tu oběť. Měli bychom! Vyrvali jsme je z jejich prostředí, z jejich domova. Podobně trháme květiny, abychom si je dali do vázy, a když už to uděláme, měl by náš počin tu květinu oslavit. Dát jí nový život. Ve váze to vidíme, máme z květiny radost a o to jde. V naší péči a kreativitě můžeme vyzdvihnout krásu vytrženého nějakým novým, jiným způsobem, aby krása byla povšimnuta. Oceněna. Právě tohle důležité upozornění, abych přemýšlela jak dát těm obětovaným surovinám něco za jejich oběť, mi dalo Japonsko s jeho gastronomií a já jsem za to vděčná.
Například zeleninu oslavíme, když jí ještě před použitím nenecháme zvadnout, ne-li dokonce zkazit. A další šanci máme v šetrné přípravě rostliny v jídlo – snažíme se o to, abychom jí zachovali co nejvíce její osobitosti, snažíme se vystihnout její podstatu. A když je to jen trochu možné, měníme na jejím vzhledu, na barvě, na vůni, na vnitřní structuře jen co je nezbytně nutné. Na to Japonci obecně velmi dbají a mě se to moc líbí. Jenže abychom se surovinou dobře nakládali, musíme si osvojit spoustu znalostí o tom, co je té dané rostlině vlastní, co dobrého poskytuje a kde je její domov, a to proto, aby rostlina mohla předat svoje dary – energii, minerály, vitamíny, prostě aby byla užitečná. Co nejvíc užitečná. Důležité je i přiznat rostlině její roční období, kdy nejlépe chutná a kdy nejlépe vypadá. Kdy nejlépe voní. Jde prostě o to, co je v životě důležité – o předání a přijetí darů. Když bereme, musíme brát s pokorou, obdivem a láskou. A krásně! Protože krása komunikuje. A stejné je to, když něco přijímáme. Je vhodné přijímat s pokorou, obdivem, láskou a krásně!
Když si sedáme ke stolu a začínáme jíst, někdo se pomodlí, poděkuje, ale většina z nás se prostě do jídla pustí a je to. V Japonsku lidé téměř vždy pronášejí slovo Itadakimasu. Pro sebe i vespolek s druhými stolovníky. Je to víc než slovo – Itadakimasu je silná idea, která spoluvytváří dobrý život. Obsahuje onu pokoru, poděkování i obdiv. A tak to Japonci vnímají. Když my říkáme “dobrou chuť”, Japonci říkají “itadakimasu”. My myslíme na zážitek z jídla a Japonci myslí na obdarování jídlem. Pamatuji, jak můj tatínek říkával “A děkujeme mamince, že nám tak dobře uvařila”, ale že by děkoval Pánu Bohu nebo třeba tomu prasátku, co pro nás bylo zabité, nebo mrkvi, která pro nás vyrostla, to si nepamatuji. Možná jsem to nebyla schopná slyšet mezi řádky. Moje maminka byla skutečně dobrá kuchařka a my jsme jí někdy vzdali hold i po té, co jsme se najedli. Často jsme ale jen dojedli a nic. Naproti tomu lidé v Japonsku řeknou jejich Gochisousama téměř vždy a vyjadřují tím svůj pocit, že s díky přijali hod jídla a lásky.
S první ideou poděkování úzce souvisí i druhá idea washoku. Je vepsaná do fráze Ichi Motsu Zen Shoku. Vyjadřuje upřímnou a intenzivní potřebu používat potraviny a energii co nejefektivněji, aby mohl být člověk skutečně obdarován. Je potřeba myslet na to, aby byla ctěna práce a aby byl ctěn náš svět v jeho zdrojích materiálních i spirituálních. V překladu je to velmi prosté přikázání – využijte surovinu celou; celou jí snězte! Není dobře, když si ze suroviny ukrojíme jen kousek a ostatní vyhodíme a ono to přijde nazmar. Ano, pokud je to možné, měla by se využít celá surovina. Když se jedná o zeleninu, pak je třeba myslet nejen na to, co se stane s dužinou, ale i se slupkou, dokonce i kořeny té zeleniny, s jejími výhonky, jejími stvoly a jejími semeny. Ichi Motsu Zen Shoku v přímém překladu je “jedna surovina a ta je celá k snědku”.
Jenže abychom celou surovinu využili, musíme o ní co nejvíce vědět. Musíme vědět, na co se která část suroviny nejlépe hodí. A když to víme, pak si můžeme stanovit plán, jak její části použijeme pro různé komponenty našeho konkrétního menu. Idea ideálního využítí suroviny je vyjádřena slovy Kondaté Zukushi a je to třetí idea japonské kuchyně, kterou považuji za velkou pomůcku při vaření. Pamatuji, jak jsem si jednou vytvořila pro průvodcovanou hostinu v Miyabi celé menu založené jen na ředkvi daikon a menu se jmenovalo Daikon Zukushi. V každém z devíti malých chodů byl daikon. Daikon se stala kráskou večera a my jsme vespolek a upřímně vzdali poctu obyčejné ředkvi. Věřím, že gastronauti té večeře od té doby vnímají daikon jinak než dříve. Se zájmem a porozuměním.
Zásady Kansha, Ichi Motsu Zen Shoku a Kondate Zukushi velice ctí jeden z nejdůležitějších oborů japonské kuchyně, a to je Shoujin ryouri. Shoujin ryori mnozí popisují jako vegetariánskou japonskou kuchyni, ale je mnohem víc. Shoujin kuchyně je prodchnuta zenovými myšlenkami chrámového života jako cesta k prozření. Je lehce asketická a nestaví na pompézních technikách moderní gastronomie, ale spoléhá se především na člověka, na jeho vydání se pohostinnosti, na jeho tvořivosti a zkušenosti. Shoujin kuchyně během staletí své existence vyvinula mnoho technik přípravy pokrmů, a to s pomocí jednoduchých nástrojů. Shoujin neznamená omezení, ale naopak radost z velkého bohatství, které rostlinstvo nabízí, a možností, jak s nimi může člověk zacházet. Chuť každého shoujin jídla – vždy se podává od každého trochu – by měla ladit s chutí ostatních pokrmů, přičemž použité suroviny by měly být co nejrozmanitější. Vše by mělo být dynamické a přitom tvořit harmonii. Suroviny by měly být sezonní – i v tom je vyjádřena úcta, čistota a vlastně úžas, že to všechno je.
Shoujin ryouri je inspirací a výzvou i pro vaření, kde můžeme použít jakoukoliv surovinu ne jen suroviny ze světa rostlin. Cílem je předat hostům až na stůl krásným způsobem tu nejlepší chuť surovin tak, aby hosté zcela přirozeně a svobodně chtěli suroviny poctít svým obdivem, aby třeba i obyčejná mrkev mohla být hrdinkou, aby i obyčejný špenát zapůsobil, aby houba byla houbou a pyšnila se svou houbovou dokonalostí. A aby každý komponent měl svůj výstup na jevišti, kde na chvíli zazáří. Vytvořit harmonické, obsažné, chutné a komunikativní menu je to dobrodružství i meditace zároveň.
V chrámech často připravují jídlo ti, kdo mají i duchovní vybavení, dokonce možná ti nejlépe obdaření. To proto, aby mohli skrze jídlo předat i další dary, především upřímnou vyzrálou péči a lásku k člověku a úctu k přírodě, tedy ke zdrojům lidského přežití. Platí to samozřejmě při jakémkoliv vaření. Ten, kdo jídlo vaří, když ho připravuje s láskou, lásku pak i předává. Buďme tedy kuchaři s tím nejlepším duchovním vybavením. Kuchaři ve službě lásky. Vaření a jezení má být cestou k duchovnímu prozření a pochopení světa. Ano, dar jídla má sílu učit nás, abychom byli dobrými lidmi a žili v míru ve společenství lidí kolem nás. Každý den máme několik příležitostí si to nacvičovat. Vždy když jíme, říkejme a mysleme Itadakimasu! A když dojíme, říkejme a mysleme Gochisousama!
Itadakimasu! Gochisousama!
