Když se řekne rámen, nejprve si vybavím cup noodle – kappu nuudoru – a vzpomenu, jak jsem tohle jídlo odpírala sobě i svým dětem. Chtěla jsem nám dopřát řádnou domácí stravu. Děti ale občas okusily tohle jídlo u kamarádů a moc jim chutnalo. Stačilo nalít horkou vodu do polystyrenových misek, chvíli počkat a pak už se vesele srkalo. Horká dobrota chutnala, až nudle pleskaly do nosu. Instantní, nezdravé, obyčejné – to určitě nebyla slova, která by děti odradila. Jak moc moje děti toužily po obyčejných nudlích v silném vývaru, jsem pochopila, když se je pan taxikář po cestě z letiště po dlouhém přeletu z Prahy do Tokia zeptal, na co se nejvíc po roce těší a ony bez váhání řekly, že na kappu nuudoru. To já jsem se těšila na unagi a na sushi a na dobrou tempuru a na kaiseki jídlo na čajovém obřadu. Nudlová polévka, instantní nebo poctivá, doma nebo v restauraci, ta mě nefascinovala. A vidíte, právě japonské nudlové polévky jsou dnes světovým hitem. Moje děti jsou reprezentanty téhle nové generace – rámenové.
Pravda je, že rámen kultura mě nakonec dostala také. To bylo v roce 1996. A nemohou za to moje děti, ale čeští filharmonikové a japanolog Robin Heřman. Filharmonikové proto, že si oblíbili jednu malinkou restauraci rámen v Kyotu, a Robin proto, že mě přemluvil, abych na jeden den propůjčila Miyabi na vaření nudlové polévky rámen. Že prý jedna paní z Kyota chce uvařit rámen pro sto občanů Prahy a chce tím vyjádřit své nadšení z toho, že Kyoto a Praha se stanou sesterskými městy. Robin mi hned ukázal i fotografie, jak velké prasečí kosti máme zakoupit a jak velké hrnce budou potřeba. Všechno bylo velké – kosti, hrnce, nadšení paní Oshima (Velký ostrov) i radost Pražanů. Velký byl i dopad na Miyabi. Dodnes slavíme Dny Yoshie rámen a hosté se nás ptají, kdy zase budeme vařit rámen. Je to vždy kolem 15. dubna, letos ale poprvé přicházíme i s podzimní oslavou rámen. Prostě proto, abychom se zahřáli vzpomínkou, na lidskou dobrotu paní Velký ostrov a užili si dobroty vývaru podle jejího receptu. Ctíme tradici a připravíme 100 porcí do vyprodání. Tehdy to byl jeden den, nyní v režimu Jen z okénka nejspíše dní několik. Věříme, že na vás zbyde.
Jak začalo Kaho
Paní Yoshie, dnes je jí kolem osmdesáti a pochází z Koreje, a i když se vdala za pana Oshimu, tedy Japonce, pro svůj původ v Kyotu plném patriotismu, docela trpěla. Ale řekla si, že svůj původ zhodnotí tím, že bude vařit pro Kyoťany ten nejlepší rámen světa až si budou říkat, že je to rámen kyotský. A taky jo, její rámen se stal vyhlášeným, a to až tak, že za ním dorazili i ti naši filharmonikové. Rámen do Japonska na začátku dvacátého století přinesli emigranti z Činy a Koreje a jídlu se říkalo Shina Soba. Nudle z Číny. A protože tehdy Japonsko prosazovalo svoje mocenské zájmy v Číně i v Koreji, tak samozřejmě nudle z takových zemí možná byly chutné, ale bylo to jídlo podřadné, stejně jako ti emigranti. Bylo to jídlo laciné. K rozšíření nudlí přispěla i bída po druhé světové válce a to, že z Ameriky dodaly mocnosti v době neúrody rýže obilí, aby lidé nehladověli. Ano, rámen jsou soba, které ale nejsou z pohankové mouky jako soba, ale jsou z mouky pšeničné. A nejsou to ani nudle udon, které jsou sice také z pšeničné mouky, ale proces je mnohem delikátnější a neuplatňuje se tam alkalizace pomocí minerální vody kansui, ani se nepřidává vajíčko. Navíc i polévka pro udon je noblesnější – její základ je klasické dashi z kombu a katsuobushi.
Kdo milujete rámen, dobře víte, že vývar pro rámen je pěkně silná masová polévka. Má mužný říz! V Miyabi děláme vývar z velkých vepřových kostí, kuřecích skeletonů a hutného sosu z přípravy vepřového masa na chashu. Když máme rámen dny, vaříme i přes noc, protože všechno se musí vařit pomalu a dlouho. U plotny je v té době náš nejzkušenější kuchař Jára Štěpánek. Ten převzal svou zkušenost od mého syna Vítka Kawasumi, kterého Miyabi před lety vyslala přímo k paní Oshima do její restaurace Kaho. Vývaru prostě věnujeme velkou péči, protože víme, že na něm stojí a padá, jestli je rámen hodně dobrý. Říká se, že první je vývar, pak nudle, pak chashu a pak další přílohy. Vývar se dělá dlouho a poctivě. Uvařit nudle přesně podle toho, co potřebují, na to se dbá podobně, jako jsou Italové citliví na vaření špaget. O vteřinu víc a je to moc. A udělat dobré chashu, to je zase jiná zručnost. Klasika říká, že je vhodné do polévky jako přílohu přidat ještě naložené a mírně fermentované čínské bambusové výhonky menma. Ty koupené si v Miyabi malinko přechucujeme. Paní Oshima, a my v Miyabi podle ní, dovršujeme tu celou harmonii přístupů a chutí čerstvými sójovými výhonky moyashi. Naše Yoshie rámen sice není příliš barevné, ale výtečné je. Za to ručím!
Rámen má budoucnost světlou
Když v kině Lucerna při festivalu japonských filmů Eigasai dávali film, který je celý jen o rámen, diváci měli vedle virtuálního zážitku i zážitek reálný. Miyabi v kuchyni Lucerny připravovala jako o závod rámen pro všechny, kdo měli lístek. Určitě už tušíte, o jaký film se jednalo. Tampopo samozřejmě. Nudlologie. Film o osobní obsesi, že nezáleží v životě na ničem jiném, než na perfektní nudlové celopolévce rámen. Z filmu si odnášíte nejen docela dobrou znalost jak uvařit rámen, ale hlavně neodolatelnou touhu po rámen. Nikdy jsem nezažila lepší reklamu na svém těle. Zapůsobilo na mě i to, že hlavního hrdinu dohnal k jeho závratnému celoživotnímu výkonu vztah k jeho ženě, která se jmenovala Tampopo, paní Pampeliška. Srdce měla Tampopo na pravém místě, ale nudle? Nudle ty ne. To až její muž Goro to napravil. Nudle – to je ale romantika!
Jestli romantika, to asi taky, ale určitě je to dobrý business. Jen v Tokiu je více než 5 000 restaurací specializovaných jen na rámen a po celém Japonsku 25 000. A kolik je jich dnes ve světě? Nemusíme daleko, v Praze se rozmohly jako houby po dešti. Rámen mohou být laciné a obyčejné, ale většinou už je to docela luxusní jídlo v luxusním prostředí. Rámen je fashion! Rámen restaurace jménem Tsuta obdržela v roce 2015 Michelinskou hvězdu. V Yokohamě mají velké Rámen museum. Už od roku 1994. A je hojně navštěvované! V Japonsku se každoročně konají festivaly Ramen Girls Festival. Silný masový vývar chutná víc mužům než ženám, tak je třeba přizpůsobit chuti žen jak vývar, tak nudle, tak i ty přílohy. A protože i v Japonsku přibývá lidí, co chtějí být striktně vegetariáni, vzniká i rámen, který už vlastně ani rámen není, protože nemá ani masový základ ani typické chashu. Vývar je z kombu a shiitake, nudle z konnyaku a přílohy jsou tofu a zelenina. Svět se mění a my s ním. Ale v Miyabi, když jde o rámen, tak si zatím stojíme na klasice. Náš rámen je typu tonkotsu shouyu rámen. Ale mám v plánu, že po klasice jeden víkend připravíme krajový miso rámen a další pak karei rámen. No a pak si možná dodáme odvahu, a když bude zájem, nabídneme i rámen, co bude ukazovat na budoucnost pro děti mých dětí. Vývar uděláme z řas a ryb, v nudlích se skryje i konnyaku mouka a do polévky dáme cvrčky!
Vaše Miyabi Darja
