Umím si představit, že mnoho lidí by na moji lásku k tófu řeklo, že je přinejmenším podivné, jak můžu mít ráda něco, co je nezajímavé, nevýrazné, téměř bez chuti a vůně. Ano, tófu je jakýsi bílý puding, co není ani sladký ani slaný, ani kyselý ani hořký a chuť umami má snad jen silně fermentované tófu zvané furu, ale to je zase čínská specialita (viz blog …), ne to prosté japonské wabi sabi tófu. Tófu tófu. Pravdou je, že když si k japonskému tófu najdete cestu, vznikne zalíbení na celý život. Vím o čem mluvím, protože i já jsem kdysi k tófu měla jen jízlivé poznámky stylu že nechápu, co Japonci v tófu vidí. Dnes hledím s úctou na tófu a moje srdce ví, že dobré hedvábné tófu je jakýmsi klíčem k japonské kultuře.
Tófu. Judófu. Yudoufu. Je to jídlo, které má v Japonsku velký zvuk, zvláště v Kyotu, a přitom je to v překladu jen vařené tófu a ve skutečnosti to vařené tófu je. Nic víc. Prostě kostka sojového pudinku bez chuti v neochucené vodě. Tu kostku si, než jí sníte, dáte sice do misky s nějakým sosem, ale stejně nejvíc záleží na tom tófu samotném, tedy na jeho kvalitě. To je to, co si vychutnáte. Jeho hloubku. Ano, jeďte na hloubku a stanete se milovníkem či milovnicí tófu. Já jsem se milovnicí stala a jsem tomu ráda. Tófu je moje láska, zvláště to hedvábné. Jemné. Jiskřivě bílé. Lahodné, ač téměř bez chuti. Téměř.
Kvalita tófu je přímo úměrná prvotní surovině a jeho přípravě v konkrétní provozovně – jednoduše z jakých sojových bobů vyrábějí a jak pečlivě. Jak poctivě. A taky záleží na tom, jak rychle dostanete tófu na stůl od místa, kde bylo vyrobeno. Bývalo kdysi běžné, že majitelé místní tófu výrobny rozváželi po okolí své tófu na kárkách nebo na kolech. Vyvolávali hlasitě, že právě jedou a hospodyňky vybíhaly z domů, aby si kostku či dvě koupily. A hned je servírovaly k večeři. Žádné skladování. Věděly totiž, že zítra rozvozce pojede zase znovu. Tedy do té doby, než se v daném kraji změní životní styl. A ten se změnil ve velké části Japonska. Já jsem tófu rozvozce ještě zažila a jsem vděčná osudu, že jsem měla možnost poznat, jak dobré tófu chutná a jak vypadá. Dneska už povětšině musím spolehnout na to, že nějaký výrobce bude mít skvělou technologii výroby a balení a taky distribuce.
Ale zpátky k yudoufu, protože k němu se váže moje humorná historka z doby, kdy jsem poprvé do Japonska docestovala a s nadšením ochutnávala jedno neznámé jídlo po druhém. Do té chvíle, než mi zčista jasna přišlo na mysl, že bych si nejradši dala český karbanátek, pěkně olejovatě rozpálený. Bylo mi hanba, tak jsem o tom nemluvila a dokonce jsem souhlasila, že ten den půjdeme do vyhlášené yudoufu restaurace. Bylo to v Kyotu a ta restaurace byla na malém ostrůvku uprostřed jezírka blízko známých chrámových zahrad. Obraz nádherný. Romantický. Můj přítel, který se pak stal mým manželem, mi ten zázrak darů japonské gastronomie chtěl mimořádně poskytnout, i když věděl, že ho to bude stát docela dost peněz. Ta restaurace byla opravdu vyhlášená. A měli tam jen tófu, nic jiného se nepodávalo. Nic jiného by se yudoufu nevyrovnalo. Tedy podle domorodých.
Mimořádnost a vážnost toho, že jsme tam byli a jedli yudoufu, jsem tehdy nebyla schopná pochopit. Dnes se za to stydím, ale tehdy jsem prostě tófu nemohla se svou zkušeností pochopit. Uchopit. Přijmout. Obdivovat. Oblíbit si. Byl to jen ten divný puding, co nemá chuť. Hůlkama se to nedalo jíst, tedy já to neuměla, a bylo třeba použít takovou síťkovou naběračičku, což mi nepřipadalo příliš estetické. Nenapadlo mě nic lepšího než několik nejapných poznámek a naše první partnerská hádka byla na stole. Je neuvěřitelné, jak velký přerod se ve mně za ta léta uskutečnil. Jsem milovnicí tófu a vyhledávám kvalitní tófu ať jsem kde jsem, a když uspěju, mám ohromnou radost. Je úsměvné, že když jsem se před lety stěhovala do Čech, myslela jsem na jezení tófu a přibalila hned deset těch síťkových, řekněme lžic, protože jsem předpokládala, že je budeme v domácnosti nutně potřebovat. A že bude dobré je mít i pro hosty. No … mám je v šuplíku a téměř nikdy jsem je nepoužila.
Mám v Miyabi i přístroj na dělání tófu po domácku, ale ten taky leží nevyužitý. Výroba je příliš složitá. Byla jsem u vytržení, když jedna nadšená paní chtěla v Čechách vyrábět opravdu dobré tófu a přivezla si k tomu z Japonska i vybavení, ale skončilo to tak, že výrobu neudržela. Finančně. Tófu prostě mnoho lidí neocení. Takové to dobré jemné tófu. Hedvábné se mu říká a jako hedvábí je. Já ho tak vnímám. Radost ho pohladit. Jazykem samozřejmě, ale věřte, je to zážitek. Taky existuje tófu bavlněné, které určitě znáte a jíte. Je samozřejmě hrubší. Režnější. Používá se hodně i v čínské a vietnamské kuchyni a v obchodech SAPA si můžete koupit bavlněné tófu kolik chcete a v mnoha kvalitách. Doma si potom na pánvi udělate třeba i tófu steak. V Miyabi jde bavlněné tófu hodně na odbyt a to nejen u vegetariánů. Nabízíme ho ve formě agedoufu nebo teriyaki toufu. I my kupujeme v SAPA, ale když potřebujeme tófu hedvábné, jako třeba teď v létě pro vychlazené hiyayakko, tak to musíme vybrat z japonské nabídky. A vybrat to nejlepší, co se dá. Když je to tófu, co vydrží měsíce, asi to nebude tófu nejchutnější. Tófu je prostě křehká a zranitelná surovina. Nádherná surovina!
Hiyayakko! Jak krásně to zní! Hiya znamená vychlazené. Však je léto! A yakko? To znamená rozsekat, jak jen samuraj to umí. Ano, takové je hiyayakko – je to kostka tófu, rozporcovaná ráznými řezy na menší kostky. Tohle jídlo v horkém létě nesmí chybět! V Miyabi můžete mít hiyayakko jako drobné jídlo – chiisai osara – a to jako klasiku s nastrouhaným zázvorem a sojovou omáčkou, případně s hoblinkami katsuobushi, a nebo v mojí úpravě s cibulovou zálivkou z olivového oleje.
Zkuste se do tófu zamilovat. Přes bavlněné to půjde těžko, ale přes hedvábné – tomu bych dala šanci. A možná pochopíte, proč je tófu moje láska.
Protože Japonsko je moje láska.
Vaše Miyabi Darja
