Přátelé! Při své návštěvě na severu Číny jsem si v hotelu všimla, že každý den na snídaňovém rautové stole bylo několik misek jakýchsi měkkých kostek v omáčce šarlatové barvy, které si moc lidí nebralo. Určitě ne nikdo z nás čtyř Čechů. Až třetí ráno jsem se odvážila si jednu misku odnést k velkému kulatému stolu, kde jsme snídali společně s našimi dvěma čínskými kolegy. Zeptala jsem se, co to je? a oni mi s tajemným úsměvem ve tváři řekli, že je to vyzrálé fermentované tófu. Mysleli si, že mě jejich odpověď odradí. To proleželé tófu i mírně zapáchalo jako zrající sýr. Zkusila jsem. “Vždyť je to jako foie gras!” vyhrkla jsem, nadšená tím objevem. Skvělé. Delikatesa. Přinesla jsem si hned malý toustík z bílého chleba, který tam měli pro případ, že by v hotelu byl nějaký cizinec, a ještě jednu mističku toho šarlatového daru. Rozplývala jsem se blahem, že mám takovou dobrotu k snídani. Krásně familiérní. Jako doma, kdybych ovšem jedla už k snídani foie gras. I přes moje upřímné doporučování jen kolega Šimon furu ochutnal. I on byl nadšený.
Až později jsem si v knížce Umami od autorů Ole G. Mouritsen a Klavs Styrbaek přečetla, že fermentovanému čínskému tofu se říká furu, a je to produkt, který má mnoho společného s tempeh a že obojí můžeme vnímat jako sourozence se sýrem. A i oni přirovnávají furu k foie gras. Přidávám, že hodně jemňounká paštička, co jsem jednou jedla na Grand restaurantovém menu v Pohostinci Monarch, je trochu jako čínské furu. Snad mě v Monarchu omluví, ale já jsem si tehdy skutečně u nich vzpomněla na svůj zážitek v Číně.
Furu. Když nazveme fermentované tofu furu “čínský sýr”, nejsme daleko od podstaty produktu. Doporučuji! Jestli budete mít někdy příležitost furu ochutnat, dodejte si odvahy. Má jemňounkou strukturu s podtextem krému, mírně sladké uvnitř. Tofu prý fermentují po dobu asi půl roku. Obsahuje 381mg glutamátu na 100g. No a potom …, aby to nebylo dobrý! Aby to nebylo umai! Slovo “umami” je totiž podstatné jméno k japonskému slovu “umai”, což jako přídavné jméno znamená dobrý, lahodný, chutný. Tedy takový, jak to láká naše chuťové receptory k páté základní chuti umami. Umami je chuť, co nám chutná.
I kdybychom chtěli zkusit furu v Miyabi udělat, trvalo by dlouho, než dozraje. A navíc to asi bude docela složité. Ale co, je léto a já raději doporučuji ochutnat japonské hedvábné tofu připravené jako hiyayakko. Je to vychlazené a osvěží jídlo! Nená moc kalorií a je to jen malé jídlo, které si můžete dát jako doplněk k tomu, co si u nás objednáte. Hiyayakko může posloužit jako skvělý předkrm na začátek. Dobrou chuť! Už jen zvuk “hiya” vám navodí trochu chladu do horkého léta. Znamená totiž něco jako zchladit, vychladit. Je to prostě jídlo léta. A samozřejmě má rod léta, i když jíst se dá po celý rok. Když řeknu, že má hayayakko rod, tak to není ani rod ženský, můžský nebo střední, to Japonci gramaticky nerozeznávají. Místo toho rozeznávají rody ročních období. Jaro. Léto. Podzim. Zima. Na to si Japonci potrpí – jaksi automaticky věcem přiřazují rod ročního období a cítí se tím bohatí. Tak třeba kapesník má rod léta, i když v našich krajinách bychom dali zimu. V Japonsku se ale kapesník používá výhradně – a to zdůrazňuji – k utírání potu. Kdybyste teď v Japonsku byli, určitě byste kapesník hojně využili.
Horké dny máme ale i u nás a konec konců, jsme za ně rádi, protože léto má být léto a každé osvěžení se počítá.
Vaše Miyabi Darja
