Některé zážitky není možné vymazat z paměti, dokonce ani ty úplně nepodstatné, jako je třeba typická hláška z japonských estrád, když někdo řekne, že viděl jednoho cizince, co si dal cukr do zeleného louhovaného čaje sencha, a všichni se bouřlivě rozesmějí. Možná bych měla říct rozesmáli, protože tahle moje vzpomínka je čtyřicet let stará. Dneska máme matcha cappuccino a různé sladké šejky a limonády ze zeleného čaje, takže důvod pro smích nad představou dát lžičku cukru do sencha už asi není. I tak mě rozesmálo, když mi ve Španělsku v japonské restauraci s názvem Ginza dali čínskou kovovou konvičku zeleného čaje genmaicha a k tomu obyčejný bílý kávový šálek s pytlíčkem cukru. Musela jsem si to vyfotit. Bylo to v La Coruna. Z podloubí kamenných domů jsme se dívali na náměstí María Pita. Není asi třeba dlouze hodnotit, jaké tam měli jídlo. Hrnek na kávu prozradil dopředu, co bude – sushi bylo poživatelné, ale podruhé bych tam nešla, už proto, že ve městě je dalších sedmnáct japonských restaurací. O jedné z nich, o restauraci Chirashi jsem psala loni a ty další mám v plánu postupně navštívit. Alespoň několik z nich.
Jen pár kroků od restaurace Ginza s poledním menu za 15 Euro s nápoji jsme objevili restauraci Omakase s poledním omakase menu za 65 Euro bez nápojů. Tam jsme šli o několik dní později oslavit narozeniny. V Omakase zelený čaj nepodávali, ale kdyby ano, určitě by věděli jak, a použili by i ty nejlepší dostupné lístky čaje. Ani majitelé ani kuchař a jeho pomocník nebyli nikdy v Japonsku, přitom ale dobře věděli, co je styl a elegance. Své znalosti prý načerpali v podnicích v Londýně a Barceloně. Měli věci prostudované a okoukané. Co víc, přidali svou vlastní tvořivost a nebáli se nechat tu a tam prokvést španělské prvky. Co ale mělo být japonské, japonské taky bylo. Samozřejmě se mile dotkli mého vyznání a já jsem cítila to, co si přeji, aby zažívali hosté v mojí restauraci, totiž aby ten zážitek byl mimořádný. Aby stál za to. Aby člověk za ten zážitek rád vydal i ty velké peníze.
Miyabi není omakase sushi restaurace, kde necháte na kuchaři, co vám připraví. Při omakase nemůžete prostě uplatnit objednávku podle svého výběru. Omakase je ze slovesa „makaseru“ a znamená, že se kuchaři prostě vydáte. Napospas. V Japonsku často ani nevíte, kolik vás to nakonec bude stát peněz. V omakase sushi restauracích kuchař pracuje před hosty a podává každý kousek, hned co ho v rukou vytvaruje, na stojánek před roztouženého jedlíka. Kuchař musí být i trochu herec zběhlý v konverzaci. Musí být natolik profesionální, že hosty baví a pracuje zároveň. K tomu je třeba nejen nadání, ale i dlouhá příprava. Deset let, možná víc. Navíc musíte mít ty skvělé mořské plody. V široké paletě.
V Miyabi tu krásnou možnost použít ryby koupené přímo v přístavu na rybím trhu prostě nemáme. V La Coruna u studeného Atlantiku, kde i řeky poskytují vhodné podmínky třeba sardinkám, je prostě sashimi/sushi ráj. Bylo sympatické, že mistr kuchař o rybách, co podával, uměl poutavě pohovořit. Dobře věděl, které ryby plavou právě v daných týdnech kolem břehů. Menu měl promyšlené a my jsme dychtivě ochutnali zdejší suzuki – lubina, tai – dorada, aji – jurel, saba – caballa a hiramasa – pez limón. Maguro – atún rojo byl z ústí Středozemního moře a jeho otoro bylo skvělé. Z katsuo tuňáka udělal kuchař tataki a ještě i před námi filet opaloval žhavým uhlím. Líbilo se mi, že začínal své menu s nanbanzuke, protože něco lehce kyselého na začátek se hodí. Nanbanzuke jsou malé rybky usmažené a pak vložené do octové zálivky. Tady to byly samozřejmě sardinky, protože jsou chloubou Galicie, zdejšího kraje. Abych nezapomněla, v paletě podávaných dobrot byl losos a taky hotate. Když kuchař mušli krájel, hodně jsem se těšila, protože to byly vysoké bílé špalíčky. Plátek pro každý sushi kousek ale vytvořil tak slabý, že hotate nemělo možnost výrazně zapůsobit. Škoda. Na závěr jsme pak dostali bílé misoshiru se dvěma velmi chutnými škeblemi. Polévce tady říkají sopa a podávali jí v keramické misce se lžičkou. Já jsem ale přeci jen použila hůlky, i proto, aby neležely nevyužité. Na jezení sushi se totiž hodí víc prsty. Tak to doporučil i kuchař. Když jsme hodovali, pomocník kuchaře připravoval před námi mochi. Bedlivě jsem ho sledovala a divila se, že dává dovnitř tak málo shiroanu z fazolí. Když se pak dostalo i na dezert, byla jsem překvapená, že uvnitř nebyl shiroan, ale rozteklá bílá čokoláda. A hodně dobrá čokoláda. Jejich mochi bylo skvělé a já si říkala, že bych moc ráda uloupila recept. Možná půjdu do Omakase ještě jednou a zkusím se zeptat, zda by mi neprozradili tajemství přípravy. Byl by to pro Miyabi velký dárek. Zaujalo mě, že mochi těsto nebylo vůbec horké a lepivé a vše probíhalo velmi elegantně. Před hosty.
Omakasesushibar.es v La Coruna dostal Michelinské „Biby“, neboli ocenění Bib Gourmand a majitelé cílí na první Michelinskou hvězdu. Budu jim fandit, ať mají dost hostů a své sny naplní. Laťku nasadili hodně vysoko. Snad se od nich něco přiučí i restaurace Ginza, co se jako japonská tváří, ale na zelený čaj dá hrnek na kávu a přiloží klidně i pytlík cukru.
Styl a elegance – to je vyznání, které má mnohem hlubší význam, než si často připouštíme. Styl a elegance – to je překlad jména Miyabi.
Vaše Miyabi Darja
