Tykev je jedna ze zelenin, které jsou rozšířené po celém světě a byly tak už dávno před námořními výpravami ke vzdáleným kontinentům v 15. století. V mnoha kulturách se z tykví dělají zdobné nádoby nebo hudební nástroje typické pro daný kraj. V Japonsku se do tykvových nádob hruškovitého tvaru dávaly léky a tykev se stala symbolem přání dobrého zdraví. Na jednom mém šálku na čajový obřad, kterého si velmi cením, je dvojitá tykev vyobrazená přímo ve zlatě. Bohaté je i použití tykve v gastronomii, a to zvláště v asijských zemích. Japonci dělají z tykví dlouhé mašle, které mají v kuchyni všechny japonské hospodyňky. Sušená tykev je považovaná za šikovnou a zdravou zeleninu a ano, prodává se ve tvaru dlouhých mašlí. Mašle to jsou béžové a někdy téměř bílé a daly by se z nich zavázat i copy z vlasů, kdyby někdo chtěl být super natural. Určitě by držely, protože kanpyó, jak se těm tykvovým pruhům říká, jsou před tím, než se vaří, hodně pevné. V Japonsku se prodávají sušené a je škoda, že v Evropě je v tomto stavu nekoupím. Musím je pro Miyabi dovážet rovnou z Japonska. Kanpyó, které dostanu v Čechách od velkododavatelů s japonským zbožím, je už kanpyó ochucené, kanpyó, které se dává do makizushi, a je většinou z Číny. Kdesi po cestě od vypěstování ztratilo svou pevnost a není to už mašle, ale měkká rozmáčená pokrájená hmota. I tak je to surovina velmi chutná a já se jen divím, že kanpyó je tak málo známé a žádané.
A přitom taková tykvová mašle by mohla být užitečná i pro zdejší kuchaře české kuchyně. Například španělské ptáčky by kuchaři nemuseli vázat pomocí kuchařské nitě, aby jí pak před podáváním pracně odstraňovali. Ptáček s kanpyó by nejen držel pěkně pohromadě, ale byl by o řád slavnostnější. Byl by v dárkovém provedení s mašlí. Mašle by nasákla masem a celé dohromady by to mohlo být hodně dobré. Inspirací je japonské kombumaki, jídlo, kdy do tlusté řasy kombu zabalíte pěknou štangličku z tuňáka, zavážete kanpyó mašlí a pak dlouho vaříte v dashi, mirinu a sojové omáčce. Mňam. V maguro kombumaki je síla umami, a i proto je nepostradatelnou součástí slavnostního novoročního jídla Osechi.
Kanpyó ale nemusí posloužit jen jako vázací mašle, je to surovina chutná sama v sobě. V chrámové shoujin ryouri kuchyni najdete kanpyó dokonce jako tsukemono, tedy v co nejsyrovější formě. Pro toto jídlo je vhodné vybrat velmi kvalitní mašle, tedy takové, které nejsou zažloutlé a scvrklé, protože to by znamenalo, že jsou staré. Mašle by neměly být ani vybělené, protože takové jsou chemicky ošetřené. Působí sice čistě a dlouho vydrží, ale je třeba je hodně omýt. Nejlepší kanpyó pruhy jsou lehce vláčné a takové, co mají jemně béžovou barvu. Když se vám podaří kvalitní kanpyó koupit, pak doporučuji recept z ženského kláštera Sankou-in sekty Rinzai, kam jsem léta docházela k paní abatyše Hoshino na vaření. Vodou revitalizované kombu nakrájíte na stejně velké pruhy jako je kanpyó a poskládáváte na sebe vždy pruh kombu a pruh kanpyó, přičemž na každou vrstvu lehce stříknete rýžový ocet. První i poslední pruh musí být kombu pruh. Svůj útvar potom zabalíte do folie a necháte tři dny v lednici, aby si kanpyó nasáklo typickou chuť kombu. Na talířek potom umně poskládáte jen plátečky kanpyó a kombu využijete na jiné vaření. Kanpyó tsukemono je delikatesa vyjadřující prostotu a vytříbenost typickou pro zen buddhistický život.
Z kanpyó pruhů si můžete nadělat i malé jednoduché uzlíky, které lehce podusíte v dashi a ochutíte sojovou omáčkou a můžete jimi nazdobit chody obřadního kaiseki menu. Podobně ochucené kanpyó můžete přidat i do rozmanitých drobných jídel a salátků. Krásně se snoubí s hijiki řasami povařenými se sezamovým olejem.
Těším se, až se v Japonsku přestanou bát Covidu a země znovu otevře své hranice turistům. Bude nás hodně, kdo s radostí vyrazíme do gastronomického ráje se jménem Japonsko. Vzpomeňte pak na kanpyó, i když je to surovina obyčejná a laciná. Doporučuji vyhledat si, třeba v Kyotu, shoujin ryouri restauraci, protože tam jídlo z kanpyó určitě budou mít. Možná se vydáte i do míst, kde japonskou tykev pěstují a mašle kanpyó produkují. Nemusíte jet daleko od Tokia, protože hlavní oblastí pro tuto surovinu je prefektura Tochigi. Tykev tam mají dokonce ve znaku. Kanpyómaru. Maru 丸 – tykev na mašle je totiž kulatá. Sklízí se na konci července a v srpnu. A jak je tykvová mašle široká? Když jí krájejí kolem dokola, tak je 3 cm široká a 3 mm tlustá. Sušením se zmenší, ale pořád je to krásná mašle. Dlouhatánské pruhy se klasicky suší na sluníčku a určitě bude stát za to takové venkovní sušáky vidět v krajině. Pěstováním tykví se zabývají hlavně drobní zemědělci, tak teď je třeba se ještě s nějakým takovým mistrem tykví seznámit a věřit, že nepřešel na jiný ekonomičtější způsob sušení než je sušení na slunci.
Než se vám ale podaří připravovat jídla ze sušených tykvových mašlí, vezměte za vděk kanpyó ochucenému. Vyzkoušet můžete v Miyabi s vaší objednávkou sushi. Kanpyómaki najdete mezi hosomaki. Se svou hnědou náplní vypadá trochu jako hlaveň pušky. Však také druhý název pro toto sushi je teppomaki. Teppo je dělo. Objevte kanpyó a já garantuji, že to bude pecka!
Vaše Miyabi Darja
