Jestli je nebo není, záleží i na tom, jak to slovo napíšete. Hourensou nebo HouRenSou. Když je to akronym vytvořený z prvních slabik tří jiných slov, význam se od původního slova samozřejmě na hony vzdálí. Přesně tak je to s hourensou, tedy se špenátem. Na akronymu je důležité, zda vyvolá pozornost. Akronym HouRenSou měl zdůraznit výhody japonského systému ideálního managementu HoukokuRenrakuSoudan a zabralo to. Psala se osmdesátá léta. Houkoku stojí za nahlášením problému nadřízeným, Renraku stojí za podrobnější zprávou, která ovšem nesmí osahovat vlastní názor na řešení a konečně Soudan stojí za poradou, jak na věc jít, v níž podřízený vždy jen pasivně podává doplňující informace a nadřízený přemýšlí, co s tím udělat. Výhodou HouRenSou je, že ti nahoře hned všechno vědí, malým je jasné, kde je jejich místo v hierarchii, a celé to je o efektivním fungování kolektivu. HouRenSou spočívá v dobrém úmyslu, přesto je na místě otázka, zda je tento management v Japonsku stále tak obdivován. Myslím, že ubral na kráse. Je totiž pomalý a nákladný, ale co vadí nejvíc, nevychovává – pochopitelně – samostatné pracovníky. Špenátový podřízený, i když ho napadne řešení problému, ukázněně počká, až podobné řešení napadne jeho nadřízeného. Zdlouhavé? Ano, a proto se v Japonsku na HouRenSou pomalu zapomíná. Možná je to dobře. Jedno ale musím v souvislosti s homonymem špenát s politováním říci: „Japonci zapomínají i na jezení špenátu“. A to je škoda, protože špenát je zdravý!
Nevím, zda jsem vás vyprovokovala k touze jíst špenát, ale pro jistotu se ještě u špenátu zdržím. ŠpeNát. Tento akronym mě napadá v souvislosti s typem managementu, co nám předvádí někteří naši politici. Špetička Nátlaku a budu prezident! Špetička ke špetičce a leckdo pak neví, zda si to něco myslí sám od sebe nebo je to vnucené. Lež ke lži, hláška ke hlášce a pravda je ztracená v překladu. V Česku prostě máme jiný špenát. U nás navíc nejde o kolektiv ale o ego jednotlivce.
Téma špenátu mě fascinuje. Je zapsáno i do mého osudu. Jako dítě mě maminka nutila jíst špenát, protože se mělo za to, že stejně jako Pepek námořník budu mít ze špenátu sílu a vyrovnám se s chudokrevností. Ve jménu mého zdraví byla mamka pěkný nátlakář. Kdyby mě z traumatu jménem špenát nevysvobodila moje japonská zkušenost, asi bych špenát nejedla dodnes. Není divu, že se mi špenát stal symbolickou potravinou spojenou s možností násilností a převýchovy. Ze špenátu se dá pod pokličkou udělat zahnědlé hnusné pyré, které jsem si pracovně nazvala „znásilněný špenát“ a nebo chutné jídlo, které oslavuji jako „svobodný špenát“. Dokonce jsem si špenát dala do souvislosti s komunistickým režimem a zdravou demokratickou společností. Ten svobodný je list, a i když spařením splihne, je stále zelený. Je sám sebou. Je to hrdá zelenina, která vydá své dary upřímně a užitečně.
A konečně jsme u toho! Pro hrdost špenátu jsem se dnes rozhodla o špenátu napsat. A taky abych vás zásobila recepty, jak si špenát po Japonsku připravit. Základní informace zní: neznásilňujte. To ale neznamená, že nejlepší je jíst syrový špenát. Možná můžete dát do salátku syrové baby lístky, ale velké listy a zvláště jeho stonky mohou obsahovat hodně dusičnanů a ty je lepší dostat ze špenátu pryč. V Japonsku na to jdou tím, že špenát vhodí do vroucí vody a nechají ho tam jen tak dlouho, než malinko splihne. Voda nesmí znovu probublat a špenát už loví ven z hrnce. A hned s ním do studené vody, nejlépe s ledem. Může tam zůstat dobrých patnáct minut a pak je dobré ho pečlivě vyždímat. Já osobně ponořím následně špenát do koncentrovaného vývaru dashi (stačí i z instantního dashi), aby si nabral co nejvíce páté základní chuti umami. V umami lázni ho nechám jako u mámy třeba i půl hodiny. Pak ho znovu vyždímám. Lázeň vyleju, ta už není dobrá. Dobrý je ten špenát a o to jde. Stane se základem mnoha úžasných chutných jídel. Příprava se jmenuje ohitashi. V Miyabi ohitashi propagujeme od úplného začátku a já ji silně upřednostňuji před restováním zelených listů.
Věřím, že si některá z mých doporučených jídel doma ozkoušíte. Špenát je krásná surovina, která nemá s nátlakem vůbec nic společného. Stačí špetka něčeho k dochucení a když si navíc zvolíte i krásnou mističku, máte do palety příloh k dobře uvařené rýži skvělý přírůstek. Špenátu se nemá jíst mnoho najednou, ale zato často!
Špenát se sojovou omáčkou a katsuobushi
V jednoduchosti je síla. Sojovou omáčkou špenát ohitashi jen zakápnete a navrch dáte hoblinky z tuňáka katsuo (katsobushi).
Špenát s miso a sezamem
Ohitashi ze špenátu promícháte s kvalitním miso a trochou mirinu. Přidáte sezamová semínka, která jste před tím opražili nasucho na pánvi. Když začnou semínka vyskakovat, jsou připravená. Krásně zavoní a chuť jídla příjemně posílí.
Špenát s utřeným tofu – tofu shiroae
Jemné nebo středně jemné tofu rozetřete na kaši a přidáte trochu sojové omáčky, instantního dashi a mirinu a promícháte s ohitashi listy. Můžete přidat i žilien z konnyaku (zmijovec jedovatý), či lehce povařenou ochucenou mrkev.
Špenát s tofu a tarako (mentaiko)
Do neochucené kaše z tofu přidáte japonské tarako jikry, ale pozor na jejich slanost. Když nebudete mít tarako, využijete jiné jikry. A když byste chtěli vynechat tofu, i to je možné, prostě jen ohitashi špenát se špetkou sojové omáčky ozdobené jikrami třeba z lososa. Noblesa sama!
Špenát s utřeným sezamem – horensou gomaae
Lehce pražený sezam utřete na kaši (můžete použít i tahini) a na dochucení přidáte mirin a trochu sojovky. Můžete přidat i špetku cukru. Hmotu vmícháte do špenátu a kdybyste chtěli více sezamové chutě, přidáte i kapku sezamového oleje.
Špenát s houbou enoki
Bílé enoki houby lehce orestujete (jen opravdu lehce) s máslem a přidáte k ohitashi ze špenátu. Třeba i půl na půl. Enoki jsou skvělé. Špenát a chuť másla se krásně snoubí. Dochutit můžete sojovou omáčkou.
Špenát s řasou nori
Ohitashi ochucené sojovou omáčkou můžete doladit nastříhanými proužky nori řasy. Nejlépe je nori dát navrch, aby nesplihly a udělaly i hezkou dekoraci.
Špenát s karashi hořčicí
Do ohitashi dobře rozprostřete kopičku karashi (pozor, je dost ostrá). Jídlo si můžete obohatit osmaženými kousky slaniny. Japonci jsou schopní přidat i malé párečky. Párečky milují.
Špenát se zálivkou z listů shiso
Ohitashi zalijete zálivkou z dashi, sojové omáčky a nasekaných syrových listů shiso. Navrch můžete přidat i katsuobushi. Když svůj salátek chcete obohatit, přidáte tepelně upravené krevetky nebo bílou rybu.
Jak takhle vyjmenovávám svoje osvědčená špenátová drobná jídla, napadají mě jiné kombinace a už se těším, že si je ozkouším. Vaření je totiž dobrodružství! Při vaření nemusíte nikomu nic hlásit, vysvětlovat, ani se radit. Pokud tedy nechcete. Nikoho nemusíte po špetkách přesvědčovat a nemusíte lhát. Prostě se jen svobodně zapletete se surovinou. Možná se budete divit, jak velké objevy uděláte. Tak tedy do toho!
Přeji vám upřímné přátelství se špenátem, který i ve vašich rukou zůstane zelený.
Vaše Miyabi Darja
