Shiso jsou krásné srdcovitě zašpičatělé listy a já jsem si je nikdy nespojovala s hovězím, ale vždy se syrovou rybou. Jak vy? Poprvé jsem je jedla v Japonsku. Spolu s načechranou poduškou z ředkve daikon tvořily podklad pod sashimi. V Americe ale lidé mají jiné preference a asi hodně myslí na hovězí. Na steaky. Listy shiso v jejich červenofialové verzi jim připomínaly barvu krvavého steaku natolik, že je nazvali Beefsteak plant. To bylo někdy v polovině 19. století, kdy shiso do Ameriky dorazilo. Z Asie samozřejmě, protože tam má domov. V devadesátých letech 20. století, kdy se v Americe lavinovitě šířilo sushi, lidé začali tuto rostlinu odívat do nového slova, kterým je shiso. Dnes ten název úplně zdomácněl a myslím, že brzy zdomácní i u nás v Čechách. Důvod je stejný. Jmenuje se sushi.
Botanicky patří shiso do čeledi hluchavkovitých a v našich obchodech jej uvádějí pod jménem perilla a často i perilla máta. Nebo Japonská bazalka. Do hluchavkovitých patří totiž nejen máta, ale i bazalka, mateřídouška, šalvěj nebo levandule. Všechno jsou to bylinky, všechny jsou hodně užitečné, ale každá má svou charakteristiku a určitě je třeba dobře rozlišovat. Upřímně radím říkat listům, co jsou spojené s japonskou gastronomii, japonsky shiso. Vypadají jako kopřiva, ale nenechte se zmást, jako jsem se nechala zmást já. Nejsou to kopřivy. V žádném případě nežahají a jako kopřiva nechutnají. Je to prostě shiso. A moc vám přeji, abyste ochutnali shiso v Japonsku, nebo shiso dovezené z Japonska. Všude jinde shiso vypěstují v jiné chuti. Odvařené chuti. Zkoušela jsem pěstovat i sama, ale asi je to zeminou, že jsem z japonských semínek sice získala listy, co jako shiso hodně vypadaly, ale pravou shiso chuť neměly. Můžete vyzkoušet sami. V Miyabi od 18. června budeme mít sazeničky a budete si je moci koupit. Z japonských semínek. Můžeme si pak nasdílet své zkušenosti. Třeba i o tom, zda je shiso trvalka (perilla se uvádí jako jednoletá). Jsem zvědavá, zda se vám podaří udržet rostlinu i do dalších let. Mně se to zatím nepodařilo. Naše podnebí shiso nevydýchá. To už vím. Letos si dám shiso do květináče a než začnou mrazíky, přenesu ho domů.
Určitě jste zaznamenali, že shiso listy jsou buďto jasně zelené, těm asi ani Američani neříkají, že jsou hovězí, anebo jsou tmavě červené až temně fialové. Ty dva druhy mají nejen rozdílnou barvu, ale i rozdílnou chuť, a tedy i rozdílné použití. Ty červené – akajiso – se používají například na nakládání umeboshi. Ume švestky, nebo chcete-li slívy, jsou původně zelené, ale jejich barva se během zrání v láku obvykle mění na růžovou až červenou, a to se děje právě díky akajiso. Výborné jsou také lilky naložené spolu s červenými shiso listy. Je to kjótská specialita. Na dochucení rýže je moc dobré yukari, to je slaná drť furikake z nasušených akajiso. Například onigiri rýžoví umačkánci s yukari jsou jednoduchým jídlem, a přitom absolutně skvělým. Můžete přidat sezamová semínka a máte šikovné jídlo na výlet.
Zelené listy aojiso jsou spojené zvláště se sashimi, sushi a saláty. Mají totiž antiseptické účinky, což zvláště u syrových ryb je důležitá věc. Shiso nádherně zpestří chuť vychlazeného letního tofu zvaného hiyayakko. Shiso osvěží a není tedy divu, že se používá do nápojů. Do letních koktailů. Zvláště to pravé! Neodvařené. Loni jsme měli možnost kupovat shiso dovezené z Japonska, letos se ale musíme spokojit s shiso, které kupujeme ve Vietnamském trhu SAPA. Je dobré, ale tu typicky výraznou chuť shiso nemá. Je to holt perilla. V Miyabi, mimo sashimi a sushi, přidáváme toto shiso do tempura awase jídla anebo právě do salátů. Například kombinujeme shiso s moyashi výhonky a zalijeme je naším yuzusumiso.
A abyste si shiso dopřáli v hojném množství, je dobře si uvědomit, čím může shiso naši stravu obohatit. Shiso má totiž podobné zdravotní účinky jako česnek a cibule a výhodou je, že nemá žádný vliv na nevítaný dech. Znáte určitě pořekadlo, že kde jedí cibuli, nechodí lékař, a kde jedí česnek, nechodí nikdo. Se shiso bych řekla, že kde jedí shiso, jedí i sushi a chtějí k nim chodit všichni. Každopádně, v Japonsku lidé věří, že shiso je zdravé a prodlužuje život. Určitě má protizánětlivé účinky a snižuje alergeny. V shiso je vápník, fosfor, železo a vitamíny A, B a C. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny a má tedy pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Prostě, jezte shiso!
Dočítám se, že shiso se prý může stát nevítaným plevelem. Já bych ale na své zahradě invazivnost shiso uvítala. I toho perillovatého. Kopřiv tam mám dostatek, jiných plevelů ještě víc a užitek z nich nemám. Je dobře vědět, že když pěstujete rajčata, a já je pěstuji, a máte starost, že chytnou plíseň, je užitečné v jejich blízkosti pěstovat shiso. Shiso, banzai!
Zatím máme možnost pracovat jen s tím „odvařeným“ shiso, ale třeba se někomu brzy podaří vypěstovat i v našich krajích krásně japonsky štiplavé shiso. Pravé shiso. Moc se na to těším.
Vaše Miyabi Darja
