Děti mají rády krevety. Vím to dobře. Do Miyabi chodí několik rodin právě proto, že jejich děti si zamilovali ebi. Zvláště jako tempura ebi. Když na to myslím, uvědomuji si, jak se doba změnila. Vůbec si totiž nepamatuji, že bych někdy v dětství jedla krevety. Z ryb tak nanejvýš kapra na Vánoce a rybí filé z mražené kostky občas v pátek. Dívám se do kuchařky, kterou mi předala moje maminka a která mě v Japonsku zachránila od stýskání si po domově. Ještě ve svých jednadvaceti letech, kdy jsem se stala hospodyňkou v japonské domácnosti, jsem vařit neuměla. Kuchařka je z roku 1957 a má titul – Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. Vydavatelstvo ROH. Hlemýždi a raci tam jsou, ale krevety nevidím. V abecedním rejstříku nacházím krev s kroupami, krevní polévku a pak hned je krocan. Krevety nikde. Nebyly asi nikde v obchodech, tak aby kniha zbytečně nelákala. Svět bez krevet. Moje maminka nepřipravovala ani žádné jídlo z lilku, protože neznala lilek, ale lilek, jak si teď ověřuji, tahle moje drahá kuchařka obsahuje. V závorce uvádějí patlažán. To se dozvídám věci. Myslela jsem, že je to, když už, tak baklažán. Krevetky a lilek a mnoho dalších skvělých surovin jsem měla tu čest jíst až v dalekém Japonsku, protože do svých jednadvaceti let jsem nebyla ani u moře v Bulharsku. Moje první cesta do zahraničí byla rovnou do Japonska.
Radši krevetky než jód na lžičku!
Krevetky by mi určitě chutnaly už od malička, jenže místo ryb jsme jako děti dostávaly na lžičku jód. Brrrr, dobrý ten jód nebyl. Teď už se běžně jód neužívá a je dostatek mořských ryb a jiných podobných živočichů, ale otázka je, zda si je ti dříve narození navykli jíst. Možná ne, a to by byla škoda na zdraví. I na zážitku. Mám radost, že objednávky rybího poledního menu je u nás v Miyabi častější než menu s masem a věřím, že spoluobčané budou jíst ryby čím dál víc. Ryba se dá připravit hodně chutně a vůbec nemá nepříjemný rybí šmak. Vlastně ani nesmí mít rybí šmak. Zvláště u syrových ryb sashimi a u sushi. Jíte rybu a je to lahodná jemná chuť. Rybinou samozřejmě nevoní ani krevetky. Jsou lehce stravitelné, mají příjemně něžnou chuť, obsahují relativně málo kalorií a tuků, a přitom dadají potřebné a hodně kvalitní bílkoviny. Asi proto je mají ty děti tak rády.
Na internetu nacházím, že krevety mohou pomoci s hubnutím, s dobrou kardiovaskulární kondicí, s odolností proti alergickým reakcím i posílením imunitního systému, že jejich vlastnosti působí proti stárnutí, zhoršení zraku i vypadávání vlasů, proti osteoporóze, a dokonce že jsou dobré pro zdraví mozku, aby byl dobře prokrvený a dobře nám to myslelo. Pomáhají i se stresem, kterého je pořád plno. Všechno toto krevetky umějí, protože obsahují minerály jako draslík, fosfor, jód, zinek, selen, vápník, železo a síru. Mají Omega 3 a důležitý vitamin B12. Také vitamíny A, E, D. Možná namítnete, že v krevetkách může být i rtuť, ale dočítám se, že větší riziko je u velkých ryb. No a na puriny, to už si musíme dát pozor sami. Prostě nikdy není dobře jíst něčeho přes míru. Můžete namítnout, že všechny ty minerály lze dostat i z rostlin, protože jsou obsažené v půdě, ale vědci upozorňují, že zemědělská půda na planetě je hodně oslabená a abychom byli zdraví, je nutné jíst i plody z moře. Sláva, že už máme k moři blíž než za dob mého dětství.
Někomu možná brání ještě jeden vjem, a to je, že krevetky jsou malé příšerky. A chobotnice a škeble a ústřice taky. Ale to je myslím jen o zvyk. Kdyby byly krevetky tak odpudivé, děti by je nechtěly. Pamatuji se, jak krátce po revoluci dojela do Japonska česká vládní delegace a na recepci si neměli pánové moc co vybrat, protože do příšerek se jim nechtělo. Časy se změnily. Už je to jen úsměvná vzpomínka.
Nevyhazujte krevetí hlavy! Pomůžou s chutí umami.
Krevetky jsou také nádherným hybatelem, co umí podpořit pátou základní chuť umami. Je to důležitá chuť pro to, aby nám jídla přirozeně chutnala a my věděli, co máme jíst a byli spokojení a zdraví. Z hlav krevetek si můžete připravit prášek, který je cenným zdrojem umami. Nevyhazujte je. Radši je lehce povařte, pak vyuďte, třeba i jen v hrnci pod pokličkou s několika dřívky na dně hrnce, dobře vysušte v sušičce nebo troubě vyhřáté na 70 stupňů a umelte na prášek. Když potom krevetový prášek smícháte s vodou z uvařených brambor, máte dashi, které vám chuť umami v pokrmech vytáhne. Vývar z brambor vám zajistí obsah přírodních glutamátů, a aby mohlo dojít k násobku efektivity, kterému se říká umami synergie, potřebujete ten uzený prášek z krevetek. Dodá do synergie rovnice 1 + 1 = 8 nukleotidy a je hotovo. Získáte dashi, které se podobá japonskému dashi z mořských řas a katuobushi nebo hub shiitake. To doporučují Ole Mouritsen a Klavs Styrbeak z Nordic Food Lab v Copenhagenu ve své knize Umami – rozklíčování tajemství páté chutě. Je to dlouhé čtení, ale vřele doporučuji. Nevím o jiné skutečně obsažné knize o umami, než je tato. Columbia University Press, New York, 2014.
Jsou krevetky ebi příšerky anebo krásné siluety žen?
Nikdy jsem krevetky ebi nevnímala jako příšerky, ale taky jsem je nevnímala jako něco krásného, a to až do dneška, kdy jsem si na internetu našla Ebi design a viděla krásné modelky v ebi figuře. Vzpomněla jsem si na elegantní dámy z Episkopálního kostela ve Washinton DC, kde byla velká Nigerijská komunita a kam jsem několik let chodila na bohoslužby. Jejich krásné oděvy a zdobné osobité klobouky jsem si až nyní spojila s krevetkami.
Vylepšila jsem si tak obraz mimo krevetky k jídlu, který jediný zůstával v mé mysli ve spojitosti s ebi. Je to obraz sushi mistra pana Ebiny, který v Miyabi léta působil a zanechal nám hodnotné sushi know how. Říkali jsme mu pan Krevetka. Ebi – kreveta. Byl to muž malý a hodně zavalitý s tlustým krkem a plešatý. A hodně rázný. Naši kuchaři dodnes vzpomínají, jak těžké bylo snášet jeho vedení. Jeden kuchař si zabořil hlavu do čerstvé sushi rýže, když mu pan Krevetka uštědřil kárný pohlavek.
Je ještě něco, co je na krevetkách hodně zajímavé. Jsou monogamní. Věděli jste to? Ona a on jsou spolu třeba dvacet let. A oba se stejným dílem starají o své potomky. Nějak jsem si představovala, že krevetky je hodně krevetek v jedné ošatce, hromada bezejmenných živočichů, kteří se profilují jen podle toho, kolik mají centimetrů. Krevetkám se musím omluvit, protože čím víc o nich vím a čím víc o nich přemýšlím, tím víc si jich vážím. Znovu jsem si uvědomila, že gastronomie je o kansha, tedy o úctě k surovině.
Nenechte si ujít ebi dobrůtky.
Milé krevetky, ve světle všech vašich darů je třeba vás oslavit. Ve vzpomínkách, v představách i v dobrém jídle. O víkendu pro vás proto milí hosté Miyabi mimořádně připravíme ebi chakin tamago s mitsuba listem, pochoutku, kterou prosím nepropásněte, a ještě special sushi rolku, kterou jsem nazvala Ebi Mayoko, je to ebi s Kewpie majonézou, tamagoyaki a koriandrem. Nově jsme do jídelníčku Miyabi přidali ebi hosomaki a o víkendu bude tato rolka jako 1 + 1 nabídka. Připomenu i obento s třemi krevetkami ve strouhance panko. Máme i krevetky jako tempura. Tři nebo pět v porci. Hodně oblíbená je zvýhodněná verze Juuniten ebi tempura, kde je hned dvanáct krevetek. A protože krevetky mají rády děti, navrhla jsem rozverné obento Renren konkon, kde krevetky tvoří obočí roztomilého čertíka s tvářičkami z lotosového kořene renkon. Na našem webu v oddělení Akce se na vás usměje.
Usmívám se i já na vás a můj úsměv je růžovo oranžový. Je krevetkový!
Vaše Miyabi Darja
