V čem je japonská kuchyně jedinečná? Čím je typická? Co nám v Miyabi nabídnete? Tak se ptali hosté v devadesátých letech a srovnání tehdy měli snad jen z českou čínou. Ta se vařila i v okresních restauracích vedle guláše a svíčkové. Nyní o dvacet let později, kdy je česká gastronomie v nesrovnatelně lepší situaci a japonská kuchyně se těší narůstající popularitě, jsou tyto otázky tím víc aktuální.
Umami a čerstvost jsou zásady číslo jedna
Čím tedy japonská kuchyně vyniká? Určitě svou dovedností pracovat s chutí umami a důrazem na zachování čerstvosti. Japonci říkají, že kdo chce surovinu hostu přiblížit v její nejkrásnější podobě, musí znát široký sortiment surovin a ctít jejich charakteristické vlastnosti, použít suroviny v co nejchutnější kvalitě, a především znát chemické zákonitosti synergie komponentů chutě umami. Synergie vyjadřuje obraz interakce a spolupráce. Surovina nestojí sama o sobě, ale může být synergií vylepšena. Vystoupí ze sebe a zazáří. A my pak můžeme prožívat chuť umami jako chuť, která se do nás zapisuje. Chuť, která nás vychovává.
Zkusme to na špenátu. Představte si, co se stane se špenátovými listy, když je vložíte do hrnce se studenou vodou, přikryjete pokličkou a hodinu vaříte. Ani to nezkoušejte. Špenát přestane být špenátem. Ztratí tvar, vnitřní strukturu i barvu. O chuti nemluvě. Kdysi jsem si napsala do šuplíku fejetonek, který se jmenoval O znásilněném špenátu. Byla to reflexe na život v komunismu. Špenát, co jsem znala z dětství a dospívání, byla podivná kaše s ještě podivnější barvou. Šedohnědou. To až v Japonsku jsem zjistila, že špenát jsou listy. Zelené listy! A začala jsem mít špenát ráda. Objev, jak chutná špenát, pro mě reprezentoval svobodný svět. Špenát byl respektovaný, špenát byl svobodný. Špenát mohl být špenátem.
Když jsem založila Miyabi, jedním z prvních cílů bylo špenát rehabilitovat. Na našem jídelníčku najdete Miyabi historické obento poskládané z jídel, která jsme vytipovali jako nejoblíbenější, a tedy i nejprodávanější za celou dobu, co Miyabi existuje. V jedné přihrádce tohoto obenta je hourensou ohitashi – spařený špenát. Uspěla jsem tedy. I proto jsem vybrala špenát ohitashi se sezamovou přelivkou jako prominentní jídlo pro pátý díl Retro. Příprava i výsledná chuť totiž vyjadřuje skvělou práci se surovinou.
Ohitashi si můžete udělat doma. Ze špenátu, z pak choi, chryzantémových listů shungiku, z mizuna nebo jiných zelených listů. Tady je postup: Vodu v hrnci přiveďte k varu, listy vhoďte dovnitř a horkou vodou je jen protáhněte. Je to minuta, voda nestačí ani probublat a vy už lovíte spařené listy z hrnce ven a přímo do ledové vody. Ani ve studené vodě je ale nenechávejte dlouho. Všechno škodlivé a nepotřebné už se vylouhovalo. Jen co listy zchladnou, opatrně je vyždímejte a narovnejte lísteček vedle lístečku do jakýchsi štangliček tak 3 cm tlustých. Štangličky pokrájejte na pěticentimetrové špalíčky a ty potom vložte do předem připraveného zchlazeného dashi vývaru. Po půl hodině je vyndejte a znovu lehce vyždímejte. Nakonec je úhledně narovnejte do mističky ani moc ani málo. Špenát můžete zalít trochou sójové omáčky a posypat hoblinkami katsuobushi a máte jídlo, kterému nikdo neodolá. Milovníci špenátu řeknou: Konečně špenát!
Důraz na čtyři roční období
Další pravidlo, které Japonci nikdy nezapomenou zdůraznit, je pamatovat na roční období. Hostitel chce přinést hostu do místnosti i obraz přírody v daném ročním období. Často s malým předstihem. Když jste pozadu, už tolik nezapůsobíte. Obraz může vytvořit surovina, ale i mistička nebo talířek, na který jídlo umístíte. Od prvních let Miyabi jsem shromažďovala talířky a mističky různých velikostí i provedení, abych mohla hosty potěšit. Nakupovala jsem je v Japonsku i v Čechách někdy přímo u autorů v jejich dílnách. Možná vám nějaká taková nádobka utkvěla v paměti. Škoda, že vám nyní musíme jídla se sezónním laděním dávat do jednorázových plastických krabiček. Zážitku je půl. Často mi nezbývá než se soustředit výhradně na grafickou působivost jídla samotného. Hodně pomohou barvy. Ty mě zachránily i při výběru retro jídla závěrečného dílu. Sláva žluté, růžové a zelené! Drobenka z vajíčka, drobenka z bílé ryby laděná do růžova a nasekané zelené fazolky. Bílá čerstvě uvařená rýže jako základ. Mnozí už víte, jaké že je to jídlo. Ano – jarní soboro bento.
Roční období je v Japonsku nádherně vyjádřeno také v cukroví wagashi. Čajoví mistři si objednávají ve svých prověřených cukrárnách mistrovské kousky, aby se jejich hosté rozveselili pohledem. Z bílé fazolové hmoty shiroan cukráři vymodelují například zajíčka i s ouškama. Krásné jsou květy sakur, pivoněk anebo tulipánů. Poradím vám, jak na tulipány. Hrudku hmoty shiroan zabalíte do čistého kapesníku, ten zatočíte, tvar protáhnete a když vybalíte, vyroste před vámi krásný tulipán. Pro naši víkendovou nabídku jsme tentokrát volili složitější wagashi. Mnozí ho znáte. Je to Kimi shigure lehce předělané na Kimi harushigure. Recept má Miyabi z japonské wagashi cukrárny rodiny Goto z historického města Inuyama. Jednoho z našich kuchařů jsme tam poslali na zkušenou. Vypráví o tom na svém webu lambi-sushi.cz. Slovo shigure je spojováno s vydatným podzimním deštěm a básníkem Basho, ale déšť padá z nebe celý rok a když přidáte slovo “haru”, což znamená “jaro”, je z toho obraz jarního deště. Vidíte, že nakonec je v tvorbě kolem zamýšleného jídla plno prostoru a svobody. Jaro. Aby bylo jara plná krabička, do náplně z shiroanu jsem přidala esenci z červené řepy – zpoza žluté pak prokvítá barva růžová. Kimi shigure wagashi mimořádně obsahuje vaječný žloutek – kimi. Díky žloutku povrch při vaření v páře patřičně popraská a vy si pak můžete přes cukrátko představit kapky jarního deště, který přinese vláhu mladým rostlinkám. Není to krásné, jak japonská kuchyně promlouvá a tříbí představivost? Svět je hned bohatší! A zábavnější!
Gomi, Goshoku, Gohou
Jako pomůcky ke kulinářské tvorbě slouží také zásady gomi, goshoku a gohou. Zásady pětky. Dobře se to pamatuje. V Miyabi je samozřejmě uplatňujeme od samého počátku. Jsou jednoduché. Gomi ukazuje na pět chutí. Goshoku na pět barev a gohou na pět různých příprav. Pokud možno vše v jednom menu. Je to dobré vodítko, jak vytvořit harmonicky vyvážené jídlo, které nasytí, a přitom dodá tělu potřebné vitamíny i minerály. A co víc, takové jídlo lahodí nejen chuti, ale i oku. Říká se, že půl zážitku z japonského hodování je zážitek estetický. Krása je blahodárná! Japonská kuchyně tu dobrou zprávu bohatě šíří.
Jak vidíte, vaření podle japonských pravidel má společensky poučný potenciál. Skrze vaření se učíme prožívat, poznávat, chápat, ctít, nechat vyniknout a tedy NENÁSILNIT. Surovina se neumí bránit. Nebo možná umí. Nevydá své dary. A tak se prosím nechme surovinami ve spolupráci s naším kulinářským umem a každodenním přičiněním obdarovávat.
Chutnejme druhým jako umami a buďme čerstvě svěží!
Vaše Miyabi Darja
