Apríl. Den, kdy můžeme někoho překvapit, napálit, zaskočit, ale hlavně pobavit. Je to den, kdy se naše úlety berou s velkorysostí. V Japonsku sice Apríl nijak zvlášť neslaví, možná vůbec neslaví, ale já jsem se i přesto na shovívavost k Aprílu spoléhala. Chtěla jsem si vyzkoušet, jak by se Japonci tvářili na ovar z prasečí hlavy. S očima, ušima i štětinami. Uměla jsem si představit, že bych je mohla pěkně vyděsit a pobavit. Aprílově. Možná to byla ode mne trochu schválnost, ale víte, když žijete v cizí zemi a neustále snášíte tlak jinakostí, občas vás popadne malá zlomyslnost. Vše v dobrém. No posuďte, zda to byla zlomyslnost nebo rozpustilost, co mě tehdy před čtyřiceti lety zlákalo nabídnout hostům prasečí hlavu v plné kráse. A hrůze. Tady je moje povídka. Cele pravdivá.
PRASEČÍ OVAR NEBO ROZVOD!
Japonci si s gustem pochutnávají na rybě, umně vzepřené do ladného oblouku, která se Vám na stole před očima ještě mrská, a přitom nesnesou pomyšlení, že by někdo mohl jíst králíka. Zajímalo mě, co by tak řekli prasečí hlavě, uvelebené na zeleni listového salátu.
O svém záměru jsme se nepředloženě zmínila svému manželovi. Připravovali jsme jeden z pravidelných večírků u nás doma. On v tom ale neviděl žádný humor. Představa prasečí hlavy byla pro něj tak odporná, že takový jídelníček striktně zakázal. Aby nebylo pochyb, dodal, že jestli se toho odvážím, nedá nám peníze na dům v Praze, a navíc se se mnou už fakticky rozvede. Považoval to za dostatečnou výstrahu, a tak se až do večírku o nic nezajímal.
Jenže já už měla hlavu objednanou v samoobsluze Meiji. Revoluce Meiji znamenala konec izolace japonských ostrovů od okolního světa a samoobsluha Meiji tedy revolučně nabízela zboží z ciziny. Moje zakázka u nich přesto vyvolala pozdvižení. Prodavač za pultem s naporcovaným masem se pobaveně vyptával, zda chci hlavu s očima či bez, s mozkem anebo bez mozku, a že to vše musím tři neděle předem řádně objednat. Zdolala jsem i další problém, hrnec, neboť tak velké kusy se v běžných japonských domácnostech nevaří. Můj kamarád je z rodiny starosty, a tam měli velké hrnce, aby uhostili davy voličů. Půjčili mi ho.
Den před večírkem jsem přinesla hlavu domů, dala do hrnce a ten pak uložila do prostoru pod podlahu. Těšila jsem se, jak překvapím hosty i manžela, až na zdobeném tácu přinesu růžolící prasečí holčičku s mašlí doprostřed decentní společnosti obřadně naladěných Japonců.
Neuhlídala jsem maličkost a vše se vyzradilo. Ráno můj muž pomáhal při přípravách a jeho úkolem bylo dovézt pivo. Basy jsme měli ve sklípku. Když otevřel víko v podlaze, padl mu do oka neobyčejně velký hrnec, a než jsem ho stačila zarazit, hrnec odklopil. Strašlivě zařval a s poklicí v ruce vycouval z úzké kuchyně. Třásl se po celém těle jako v šoku a naříkal, že mě varoval a že se se mnou rozvede. To hosté nepřežijí. Japonci jsou útlocitní. Takové barbarské choutky jsou jim odporné.
Večírek už se nedal odvolat. Vzdorovitě jsem pokračovala ve vaření. Vy, vy jste tedy citlivky. A co ryby? Němé ryby! Krájíte je zaživa a ony na vás koukají.
Party se konala v neděli od dvou hodin odpoledne. Krátce před druhou přišli tři kolegové mého manžela s rodinami. Mluvilo se o počasí a můj muž vtipkoval na téma, jak těžké je žít s cizinkou. Všichni se s porozuměním vciťovali do jeho každodenních návratů, když si o půlnoci sám odemyká ztichlý a tmavý dům a nikdo ho nevítá.
Téma náročnosti mezinárodního manželství přerušili až další návštěvníci. Ti patřili k mým pozvaným. Pan učitel čajového obřadu Azuma si na tu příležitost oblékl slavnostní kimono s proužkovanou suknicí hakama. Úctyhodnost ztělesněné tradice ale vyrušila páska přes oko – udělalo se mu ječné zrno. Jeho manželka Michiko, donedávna letuška Sabeny, si s přehnanou zjemnělostí sundala kabátek haori a nežensky si požádala o popelník. Majitel hrnce Kazumi si přivedl dvě přítelkyně a těšil se na jejich vyděšené tváře. Věděl, co se vaří. Kazumi Suzuki pochází z šestnácté generace starousedlíků našeho městečka Koganei a šokoval rodinu tím, že si chtěl přivést do domu cizáka – blonďatou Belgičanku. Přišli i další zajímaví hosté, paní Riyu, která nekriticky obdivovala vše české, a tak chtěla i svého japonského manžela vyměnit za jakéhokoliv Čecha, mladý scénárista činohry Yukio, který v Japonsku spolupracoval na hře Dobrý voják Švejk za Světové války, kde podle mě nejlépe zahrál svou roli živý pes. Přivedl svou kolegyni z divadla příjmením Kanze, která se zpronevěřila rodinné tradici Noh. Byla dcerou hlavy školy Kanze.
Taková společnost byla dostatečnou atrakcí pro profesně i společensky adekvátně zaražené, solidní spolupracovníky mého manžela, a tak jsem si řekla, že je snad ovaru ušetřím. Navíc ta hlava byla pořád tvrdá.
Zábava se rozproudila. Naše stydlivá kamarádka, pianistka, nám zahrála své variace na africké rytmy a vlastní skladby za použití loktů i celých paží. Pan Tassai z Japonsko-české společnosti přinesl namnožené noty k písničce Tancuj, tancuj, vykrůcaj a všichni jsme si zazpívali. Hosté mého muže už se pomalu začali zvedat k odchodu a zdálo se, že potenciálně konfliktní konfrontace konzervativní části společnosti s prasetem se konat nebude.
Omyl. Oni si ovar vyžádali. Můj muž se ke mně přitočil a starostlivě se zeptal, co bude s tou hlavou. Všichni dlouho čekali a teď aby šli bez zážitku? Chtěl je ušetřit šoku, o všem je předem informoval a oni podlehli zvědavosti. To se jim jen tak nestane, vidět uvařenou prasečí hlavu!
A tak se hlava nesla na stůl. Byla roztomilá a usmívala se. Růžová mašle ji ještě zjemnila rysy. Rypáček sváděl k polibku. Ženy a dívky pištěly a zakrývaly si obličej, muži zaraženě odhadovali, co dělat, aby si uchovali vážnost. Jen pan učitel čajového obřadu se odvážně ujal reprezentace a ukrojil si ouško. Jako znalec doporučoval líčko, prý největší delikatesu. Ostatní Japonci se ale k jídlu neměli. Raději se chtěli s prasetem vyfotografovat. Sladili úsměv a řekli číízu – sýr. Pan učitel čaje porce rozdělil na talířky a najednou ze společenské, laskavě vypadající prasečí hlavy zbyla ohlodaná a nazlobená lebka. Bylo to hrůzně depresivní. Rozjaření Japonci při své útlocitnosti snášeli tu zábavu velice dobře a ten večer se opravdu povedl. Zbořily se zdi zábran, na tu chvíli se lidé domluvili navzdory společenským vrstvám a snad i kontinentům a oceánům. A také času. Vždyť Japonci ještě na konci minulého století čtyřnohá zvířata nejedli.
Pianistka hrála Dvořákovu Humoresku a do citů japonských přátel se možná vetřelo i kousek veselí a obřadnosti české vesnické zabíjačky.
Jenom abyste věděli: dům už máme a o rozvodu jsme pořád mluvili, až jsme se nakonec rozešli. Přáteli jsme zůstali.
Vepřové po japonsku…
Nalákala jsem vás na ovar? Kdybychom měli restauraci otevřenou a já vám mohla nabídnout ovar zrovna vyndaný z hrnce, tak bych vám ho servírovala s naší domácí karashi su miso omáčkou. Myslím, že byste si nechali říct. Vyberu tedy jiné jídlo z prasete, které je velmi chutné i v pokojové teplotě, a navíc je čistě japonské. Je to samozřejmě oblíbené butakakuni. Dělá se z bůčku. Od dětství až do Japonska jsem bůček nejedla. Tlusté se mi nějak nezdálo, ale v butakakuni … to mě dostalo. Tuk udělá s mirinem, sake, dashi a sojovou omáčkou nádhernou chuť, které se nedá odolat. Je to takové měkounké. Karamelové. Je šikovné, že v japonském pojetí gastronomie nikdy nejíte velkou porci jednoho jídla. Máte od každého trochu. Drobná jídla, která s masem kombinujete, vám nejen vytvoří bohatou tabuli a hodně zážitků, ale pomohou vašemu tělu, aby se lehce s masem vyrovnalo. Neumím si představit 250 gramů butakakuni na talíři pro jednoho strávníka. Takové množství je v Japonsku pro několikačlennou rodinu. Pamatuji se, jak jsem ve Zlonicích, kde bydleli moji rodiče, šla k řezníkovi koupit maso na moje japonské vaření. Byla jsem doma s dětmi na letních prázdninách. Žádala jsem si 300 g masa. Netrvalo ani dva dny a už to vědělo celé městečko. Moje maminka se za mě styděla a požádala mě, že až půjdu příště k řezníkovi, tak ať řeknu alespoň kilo nebo radši dvě a že ten zbytek ona spotřebuje, ale že v Čechách se prostě maso na gramy nekupuje.
Když ale vaříte butakakuni, je lepší mít toho bůčku větší kus. Jídlo vám vydrží určitě i několik dní. Cukr maso nakonzervuje. A když chcete jen kousek, tak je lepší přijít do Miyabi. Navíc, to od nás chutná hodně dobře. Ale ne vždy tomu tak bylo. Pan vedoucí mě totiž v jedné době přemluvil, že hosté nechtějí jíst tlusté maso a že bychom měli butakakuni dělat z libového vepřového. Že několik hostů si stěžovalo, že přišli do Miyabi, protože očekávali zdravou stravu, a my je chtěli oslnit bůčkem. Bylo to v devadesátých letech a Miyabi se snažila ctít přání hostů. Stalo se, že jsem podlehla. Zkusili jsme libové maso, jenže butakakuni už pak nebylo tak dobré. Udělali jsme sice pěkné kostky, jak je v názvu pokrmu – „kakuni“ je kostka, ale ta kostka byla pak něco úplně jiného. Tvrdá kostka. Vepřové není jako vepřové. Buta není jako buta. Každý kousek z prasátka dává jiné dary. Jiný je ovar a jiný je bůček, a ještě jiná kotletka na tonkatsu. Co je lepší? Žádné není lepší, je jen jiné.
Bez zeleniny by to nešlo
Jako správný hostitel, který dbá na vaše zdraví, vám musím nabídnout k pokrmům z vepřového masa také jídla zeleninová. Bude to moyashi salátek s okurkou a restované shiitake. Sojové klíčky moyashi jsme jen těžko v začátcích Miyabi sehnali a tím víc jsme byli rádi, když se nám to podařilo. Nyní kupujeme moyashi ve vietnamském trhu SAPA pravidelně a na kila. Je to úžasná svoboda vaření, když jsou suroviny pro japonskou kuchyni dostupné. Jsou čím dál dostupnější, a to nás velmi těší. Ale je ještě mnoho, co koupit zatím nejde. Musím vždy čekat, než se nějaká vytoužená surovina stane natolik populární, aby dovozcům nebo pěstitelům stálo za to ji mít v nabídce.
Někdy se ale objeví odvážní podnikatelé, kteří předejdou dobu. Pionýři. Takovým pánem byl v devadesátých letech výrobce shiitake. Byl zapáleným obdivovatelem shiitake a těšilo ho, že já jsem byla zapáleným odběratelem. Oba jsme byli plni ikigai. Věřili jsme, že shiitake by měli lidé začít jíst. Každý týden vážil pán dlouhou cestu z Brna do Prahy, aby nám dovezl několik kil shiitake. Dnes už je mnoho pěstitelů a shiitake si můžete koupit i ve velkoobchodě Makro, ale na toho pána a na náš společný obdiv k shiitake si asi budu vždy pamatovat. Možná jste si všimli, že do hlaviček shiitake pracně vyřezáváme hvězdičku. Je to starý způsob práce se shiitake, dnes už se to moc nedělá, ale v úctě k shiitake a k oslavě Miyabi provozu si tento zvyk držíme.
Mibi Miku Mochi
A jaká bude sladká tečka Retro týdne číslo čtyři? Budou to konečně autentické wagashi! Japonské dortíky s příběhem harmonie. Už jsou ohlášené. Jak dobře víme, nejoblíbenější wagashi v Čechách jsou mochi. Proslavily je i japonské kreslené příběhy. My vám v Miyabi představíme naše originální Mibimochi. Jsou to mochi koláčky, které jsou jemné a roztomilé jako japonské krásky bijin. „Bi“ je znak pro krásu a „jin“ je znak pro člověka. 美人. Už asi i tušíte, jak jsem vytvořila těmto wagashi jméno – nechat hádat, to se v japonském rozhovoru nosí. Miyabi Bijin Mochi. Vítají jaro. Jsou bílé a růžová lehce prosvítá. Jako květy slivoní a sakur. Uvnitř je žlutavá hmota shiroan ochucená miso. Do páru vám o víkendu uděláme ještě jedny mochi hodně podobné Mibimochi, jen budou zelené jako jarní tráva kusa a uvnitř budou mít hnědou fazolovou hmotu z azuki, která připomene hlínu, která si čeká, že do ní zasadíme semínka. Nechte se překvapit, jakou bylinku kusa použiji. Nazvala jsem toto mochi Mikumochi. Miyabi Kusa Mochi. Japonská wagashi jsou totiž vážené kousky, kterým se dávají poetická jména. Mibi Miku Mochi, aby byly do páru.
Retro 4 je připomenutím, že potraviny i to, jak s nimi naložíme, mohou překonat bariéry ustálených zvyků a přinést nám nové zážitky a novou radost. Moje povídka Prasečí ovar nebo rozvod o tom vypovídá. Odložme tedy předpojatost a stereotypy a odvažme se začít i třeba něco úplně nového. Ikigai člověku svědčí! Žijme tedy pocitem, že nás baví, co děláme a že je to i ostatním užitečné. Nichi Nichi Kore Kou Nichi!
Vaše Miyabi Darja
