Stálice. Něco, co trvá. Skryté tajemství. Kapitola XXI. Malý princ. Saint-Exupéry. Rozhovor lišky a prince. Zlaté obilí. Už jsem vás navedla, kam mířím? Ano, rozjímám nad vztahem mezi Miyabi a vámi, kde hijiki, gobo a konnyaku je jako obílí, které navždy připomene lišce zlaté vlasy přítele prince. Hijiki. Gobo. Konnyaku. Miyabi si jimi ochočila vás a vy jste si ochočili Miyabi. Stali se z nás přátelé.
HIjiki, gobo a konnyaku má Miyabi ve znaku
Hijiki, gobo a konnyaku je trojice surovin, které by si mohla Miyabi dát do znaku. Už si to představuji: Pokroucená černá háďátka řasy hijiki nalepená na dlouhém prutu lopuchového kořene gobo. Sklovitě průsvitný plátek pevného konnyaku by byl jako plácačka na mouchy, která všemu velí. Nebo mate? Obraz mi zapadá do příběhu, co a kdo Miyabi je. Ano, Miyabi po celou dobu své existence odvážně nabízí suroviny, které nikdo nezná, které nebudí důvěru ani svou barvou, ani svou strukturou, tvarem a už vůbec ne svým jménem. No řekněte, kdo chce jíst Zmijovce jedovatého. Japonsky konnyaku. Nebo černé jídlo jako jsou řasy hijiki, co navíc připomínají červíky. A že jsou hijiki zdravé? No to bylo před čtvrt stoletím téměř slovo zatracení. Zdravé rovnalo se nedobré. A gobo? Další adept na zavržení. Je samé vlákno a nikdo si nemyslí, že je jedlý. Jen bylinkáři vědí, že lopuch má léčivé účinky. Pamatuji se na velké lopuchové listy, co rostly za babiččinou horskou chaloupkou. O jejich kořeny jsem se nezajímala, navíc rostly v místě hned za zá…… asi tam bylo hodně živin. A konnyaku? Nemá téměř chuť, nemá kalorie, nevoní, a ještě musíte dobře kousat, jinak ho nestrávíte. Nabobtná vám v žaludku a puknete. Přeháním. Tuto rostlinu obdivují tak nanejvýš zapálení milovníci pokojových rostlin. Pro její květ. I když právě ten květ hodně páchne a určitě se nejí. Původem je to masožravka. Jíst se může hlíza konnyaku, ale jen po dlouhém procesu zpracování. Jako taková je trochu jedovatá, ale to vše se dá upravit. Neutralizací. Vápníkem. Výsledný produkt je skvělý nástroj na čištění organismu. Japonci říkají, že je to koště. Shrnuto podtrženo – Miyabi žije svým odhodláním pomalého ploužení se za vizí: Řasami rozšiřujeme váš jídelníček o kus mořské exotiky a dodáváme odvahu jíst suroviny budoucnosti, s gobo léčíme a přispíváme vlákninami do vaší stravy, protože vlákniny jsou přehlížené, a díky konnyaku vám pomůžeme pročistit vaše zažívací ústrojí a nebát se nástrah. Vyživujeme, léčíme a regenerujeme.
Chuť umami je nástrojem pro přežití lidstva
Přesně takové služby – vyživovat, léčit a regenerovat – jsem potřebovala, když jsem ve svých jednadvaceti letech dorazila do Japonska. Měla jsem dědičně náběh na dnu a trpěla jsem vysokým tlakem. A taky nechutenstvím a mírnou anemií. Už od dětství. Lékař mi předepsal železité víno a rodiče mě nutili jíst špenát. Japonsko mě zachránilo. Jestli to bylo proto, že jsem byla zamilovaná, nevím, ale všechno v Japonsku mi chutnalo. Od prvního dne. I fermentované boby nattó, které nevoní i leckterému Japonci. A protože mému zdraví japonská strava dělala zjevně dobře, jídla si oblíbilo i moje tělo. Asi proto, že obsahují hodně chutě umami, chutě, co chutná. V knize autorů Ole G. Mouritsen a Klavs Styrbeak „Umami – Unlocking the Secrets of the Fifth Taste“ jsem se dočetla, že klíčem k přežití lidstva je to, že umíme rozeznat chuť umami. Ta nám zaručí, že budeme jíst to, co nám svědčí. Umami. V Japonsku jsem nebyla u mámy a nemohla jsem jíst jen suroviny, na které jsem byla zvyklá. Musela jsem spolehnout na umami a otevřelo mi to nový svět. Svět, který moje tělo potřebovalo. Svět zdravé výživy. Už za tři roky v Japonsku jsem si na své neduhy ani nevzpomněla. A když se mi potom narodily děti, jídla, která jsem pro ně vařila, byla vesměs jídla japonské kuchyně. To nám vydrželo dodnes. A možná proto jsem i založila Miyabi, když jsme se přestěhovali do Čech. Pro své spoluobčany i pro své děti. Záleželo mi na tom, aby ta stejná jídla, jako jsem vařila doma, vařili pro moje děti i kuchaři. Bydleli jsme ve stejném domě v Navrátilově ulici. Nad Miyabi. Miyabi byla mou druhou kuchyní.
Efektivita provozu nebo krása poslání?
Kuchaři, kteří k nám z Japonska a z USA přijížděli, aby Miyabi pomohli s výchovou kuchařů i návrhy jídel, se náramně divili, že v Miyabi děláme i domácí jídla. Nyní je to v Japonsku móda otevírat restaurace, které se specializují právě a jen na domácí jídla. Obyčejná jídla jako hijiki, kimpira gobo nebo nimono. Nejvíc se divili, že propaguji wagashi cukroví z fazolí shiroan a konnyaku. Dokonce jako sashimi. Věděli dobře, že taková jídla jsou mezi hosty mimo Japonsko nepopulární. Podruhé si je většinou neobjednají. V mém zapálení mi však efektivita provozu nebyla překážkou. Jednoduše jsem ji přehlížela. Kdo ale vnímal zvýšeně a důsledně praktičnost provozu, byl náš Miyabi vedoucí, o kterém píši v prvním dílu Retro série. Když jsem na delší čas odjela ze země, hijiki, gobo, konnyaku, shiroan a takové ty stáhnul z jídelníčku. Já jim ale věřím. Jsou to naše stálice.
Velmi mě potěšilo, když si mojí tvrdohlavosti všimlo i japonské velvyslanectví a přihlásilo mě do výběru adeptů na ocenění od japonského Ministerstva zemědělství, rybolovu a lesní správy. Sami byli pak překvapení a já tím víc, že jsem byla vybraná mezi pět nejvýznamnějších propagátorů japonských surovin na světě v daném roce. Vybíralo se ze sta států. Byl to rok 2016. Cenu jsem jela do Japonska převzít. Chtěla jsem tehdy pozvat všechny ty, co mi na cestě pomohli, ale mohla jsem mít na oslavě jen čtyři předem ohlášené hosty. Bylo to proto, že při slavnostním předání byl přítomen nejen Ministr zemědělství Yuuji Yamamoto, ale i ministerský předseda Shinzó Abe.
Ale dost chlubení se a vzpomínek. Určitě chcete vědět, co vlastně ta tři jídla Retro 3 jsou, jak chutnají a co vám přinesou.
1. Tepelně upravený salátek z řasy hijiki a mrkve, kde mile vnímáte sezamovou chuť, je Miyabi chloubou číslo jedna. Vpašovávám ho všude, kde to jde – do našich Nami talířů, kde hlavním jídlem jsou lákavě zpracované ryby, maso nebo tofu. Anebo do obento krabiček. Mám radost, že stále více hostů si u nás objednává hijikijako samostatné jídlo z kategorie Chiisai osara. Je to známka toho, že už to jídlo znají a že ho mají rádi. Skrze hijiki jsou s Miyabi přátelé. Ochutnejte naši uramaki sushi Korálový útes a můžete porovnat hned čtyři druhy řas, wakame zelené a červené, nori a samozřejmě hijiki. Mehijiki – mladé hijiki. Z mehijiki děláme také tsukudani, což je jídlo s dlouhou trvanlivostí, které dobře doplní čerstvě uvařenou rýži. Dospělé hijiki jsou delší a tlustší a celé pokroucené. Hijiki jsou bohaté na vlákninu, obsahují železo, vápník, magnesium a jod. Z vitamínů hlavně důležité káčko K. Mají nízkou kalorickou hodnotu a pomáhají poprat se s cholesterolem. Trochu hijiki k večeři a bude se vám dobře spát. Vím to.
2. Gobo kimpira je jídlo, které vám zachutná na první setkání. Když budete čistit čerstvé gobo, je důležité obnažený kořen hned vložit do vody, jinak černá. Gobo jde dobře na restování. Dávejte ho dohromady s tím, co chcete nechat od gobo ovlivnit jeho osobitou chutí. V japonštině se jí říká „koubashii“ a já nevím, jak to přeložit. Až budete gobo jíst, budete to vědět. O gobo píši v blogu Gobo. V Miyabi máme v naší celoroční nabídce kimpira gobo, ale moje ještě oblíbenější jídlo s gobo je vepřové prorostlé maso, pokrájené jako na guláš a pomalu vařené s gobo. Samozřejmě přidáte dashi a taky mirin a sojovou omáčku. Japonská klasika. A ke konci přidáte mrkev. Nakrájenou stejně jako gobo, na skrojky jako když ořezáváte tužku. Můžete udělat celý kastrol a jíst druhý den a třetí den. Nejradši mám tohle jídlo v pokojové teplotě. Hodí se do obenta, a tedy i na oběd s sebou a na cesty. Na pořadu bude příští retro víkend.
3. Konnyaku jako nimono. Před léty jsem si postěžovala kamarádovi, autoru našeho loga Miyabi, Alešovi Najbrtovi, že bych tolik chtěla, aby hosté jedli konnyaku, a oni ne. Aleš, kterému konnyaku moc chutná, zvláště jako naše sashimi konnyaku s yuzusumiso mi poradil, abych netajila, že to jídlo má název, který odrazuje. Abych to naplno sdělila. Dodám prý lidem téma, neodolají výzvě, a nakonec si konnyaku objednají. Myslím, že to pomohlo. Zmijovec jedovatý už není v Miyabi utajený. Když jsem pak jela do Japonska, v mém cestovním plánu byla návštěva zábavního parku Konnyaku v Gunma prefektuře. Nechte si vyprávět! Koupila jsem si tam knížku, kterou hostům Miyabi při všech příležitostech ukazuji. Je to dětská knížka v japonštině, ale všichni z obrázků pochopí. Hlavně to, že je konnyaku koštětem organismu. I na téma konnyaku je napsaný blog. Přečtěte si.
Japonsky vylepšený cheesecake
Hijiki, gobo a konnyaku jsou japonská klasika. Ale co cheesecake? Ten je také zahrnutý do Retro 3. V každém díle retro je jeden dezert. Nejprve jsme nabídli originální daikon dort s yuzu pudingovým krémem, pak kurimanju s yuzu shiroanem v máslové krustě a jako třetí dezert bude zase něco, co není typicky japonské. Vlastně vůbec není japonské, protože sýr, tak ten ještě nedávno Japonci nejedli. Cheesecake se samozřejmě dostal do Japonska z Ameriky, ale jako mnohé jiné věci z ciziny, si i tenhle dortík v Japonsku úžasně vylepšili. Zařadila jsem cheesecake do Retro 3 i proto, že to byl můj oblíbený dezert, který jsem pekla pro své děti v Japonsku a Miyabi jsem ho předala spolu s hijiki, gobo a konnyaku. Cheesecake je typický dezert Seiyougashi, tedy cukroví ze Západu. Wagashi, japonské cukroví, to jsem se v Japonsku neodvážila sama připravovat. Až když jsem byla tři roky s rodinou v Turecku a nemohla jsem si wagashi koupit, tak jsem se do zdlouhavého procesu vydolovat z fazolí jejich podstatu pustila. Věřte, že vyloupat ze slupek půl kila fazolí, je práce na celý večer. Můžete se přitom podívat na nějaký film. Možná by tenhle dezert měli zavést do domovů důchodců a mít jej jako terapii. Říká se přeci, že pracovat s prsty je velmi blahodárné. Zabraňuje to stárnutí. Miyabi kuchaři však nadšení nebyli. Cheesecake to byla jiná. Do mixeru dali tvarohový neochucený sýr, šlehačku, vajíčka a mouku a jako koktail nalili hmotu do mělkých formiček. Pak už jen upekli v troubě. Každý den jsme upekli jeden objem mixeru, dortíky narovnali na bar a lidé nemohli odolat vůni ani chuti. Někteří možná pamatujete. Tehdy byl i cheesecake v Čechách lehkou exotikou. Zvlášť, když měl příchuť citrusu yuzu. Z Japonska!
Rozepsala jsem se o wagashi a shiroanu, protože v příštím retro blogu, Retro 4, už vám konečně nabídneme i opravdové wagashi. Cukroví v harmonii. To abychom vyrovnali jídla hlavní, o kterých se nedá říct, že jsou v harmonii. Téma bude vepřové – butakakuni a tak. Však i text bude hlavně o praseti. Otisknu pro vás na obveselení svojí dávnou povídku, co se jmenuje Prasečí ovar nebo rozvod. Je o tom, že vůbec není lehké žít v cizině. Vyčnívala jsem a vadila, ale současně jsem lidi kolem sebe i bavila. A nakonec, když se lidi baví, tak se mají i rádi.
Vzpomínám, jak jsem byla před deseti lety v táboře na přežití na ostrově Nelson v Antarktidě vedeném českým dobrodruhem Jaroslavem Pavlíčkem. Řídili jsme se jeho základní radou, jak přežít. Bylo to: Pořád mějte co dělat. A tak vám radím do naší dnešní situace: Pořád si hledejte něco, co vás rozveselí, co vás baví. Apríl bude dobrou záminkou zasmát se.
Vaše Miyabi Darja
