V Miyabi pod točitými schody je – tak trochu odložen – starý dřevěný sud. Všimli jste si někdy? Je to sud na sake a přivezli ho s sebou přátelé z Japonska, aby podpořili Miyabi otevření. Sud tehdy dorazil do Prahy prázdný, protože na letišti v Tokyu spadl z pásu, nakřápl se a všechno sake se vylilo. Moji přátelé o té nehodě byli zpraveni ještě před odletem, duchapřítomně koupili v tax free obchodě nové sake v papírových baleních a sake vezli jako příruční zavazadlo. Tehdy se to ještě smělo. Bylo to před čtvrt stoletím. Sud jsme narychlo spravili, sake nalili dovnitř a slavnostní otevření i s dřevěnou paličkou na rozklepnutí víka se uskutečnilo. Byly i jiné události, závažnější, které Miyabi během času mohly položit na lopatky, ale nevzdali jsme se a nevzdáváme se ani nyní v Covidu. Zatím. Japonské přísloví zni: Nanakorobi Yaoki. „Nana“ je 7. „Ya“ je 8. „Korobu“ je upadnout. „Oki“ „okiru“ je povstát.
Daruma – figurka, co má pomoci znovu vstát
Tohle přísloví mi připomnělo druhý dar, který jsme k otevření dostali. Velkého Darumu. Jak se sluší a patří byl z papírové maše, červený a s bílýma nevybarvenýma očima. Přijel z města Takasaki, kde je Daruma, dávný buddhistický mnich, tak trochu doma. Tam se vyrábí ve všech velikostech. Daruma měl Miyabi zajišťovat vytrvalost a přinášet štěstí. A samozřejmě prosperitu. Vybarvila jsem tehdy Darumovi levé oko, a to druhé se mělo začernit, až když se splní přání. Jenže já jsem nikdy nevěděla, kdy už je přání o prosperitě Miyabi splněno. Proto má můj Daruma pořád jen jedno oko. Miyabi je stále na cestě a prosperita je teď tak nějak vzdálená. Každá okiagari figurka Darumy je kulaťoučká a když do ní šťouchnete, vrátí do výchozí polohy. Vzbudí se, narovná se, povstane. Chci se jí inspirovat, ale některý den mi to jde jen stěží.
Symbolismus pomáhá, ale Miyabi přátelé pomohli i prakticky. Jeden restauratér ze Saitama prefektury, majitel restaurace Imo, nám věnoval lakované krabičky na jídlo, které Miyabi stále používá. Určitě je znáte, zespodu na víčku je v japonské hiragana abecedě napsáno いも. “Imo“ znamená brambora. V jeho restauraci byla totiž všechna jídla z brambor. Dokonce si je i pěstoval. Přijel za námi do Prahy s kamarádem, který vlastnil pivnici, kde na každém stole byla pípa. Hosté si do svých půllitrů pivo sami točili. Měl na to udělaný patent. Jejich know-how jsem v Miyabi uplatnit nemohla, ale jejich přátelství a podpora, byly pro mě hodně cenné.
Příběh s tonkatsu řízkem obaleným v panko
Úplně jinou pomoc mi nabídli japonští přátelé, když mě seznámili s paní, která nám v Miyabi chtěla pomoci jako žena z domácnosti. A že prý umí skvělé tonkatsu a její domácí tonkatsu sos že prý je neodolatelný. Souhlasila jsem. Paní i jejího pejska jsme ubytovali nad Miyabi a já jsem byla prostředníkem mezi ní a Miyabi kuchaři. Uměla jen japonsky. Spolupráce vydržela několik měsíců. Do léta, kdy kuchaři začali nosit v kuchyni šortky. Paní se prý nemohla dívat na jejich chlupaté nohy a řekla, že se vrátí do Japonska. Asi se jí přeci jen začalo stýskat. Její tonkatsu řízek politý černou tonkatsu omáčkou a servírovaný s jemně nakrájeným syrovým zelím Miyabi zůstal. Nabízíme vám ho jako vzpomínku na naše začátky i na paní Takahashi. Paní Vysokýmost. Asi se ptáte, co může být na vepřovém řízku japonského a co nám paní kuchařka vlastně přemosťovala. Odpovím: Její know-how bylo cenné, protože japonský řízek je ještě o kus lepší než český. A proslavil se i ve světě díky strouhance, ve které je obalený. Panko. Určitě znáte panko. Je to nadýchaná strouhanka z bílého lehkého pečiva. Možná že jsem se nechala nalákat na vidinu skvělého japonského řízku, protože jsem s tonkatsu měla zkušenost, a to rovnou z japonské kulinářské domoviny z Kyota. Byla jsem navštívit přátelé, co bydlí v centru Kyota v klasickém unagi domu a myslela jsem si, že u nich bude vše samá klasika. První, kam mě vzali, byla tonkatsu restaurace. Do dneška vidím ten obraz, jak kuchaři smažili před hosty řízky. A byly to vysoké řízky, skoro třícentimetrové. Ty byly šťavnaté! Mňam. Takové kjótsky dobré tonkatsu v Miyabi udělat neumíme, ale vynasnažíme se. Alespoň tonkatsu omáčku uděláme podle receptu paní Takahashi. Retro řízek s retro omáčkou jako celé menu i s polévkou misoshiru za retro cenu let devadesátých. Za vzpomínku to všechno stojí.
Karaage jako z restaurace Kazukoma
K tonkatsu vám o víkendu nabídneme ještě jedno smažené retro jídlo a tím je karaage. Jsou to kuřecí kousky marinované v zázvoru a sojové omáčce, obalené ve škrobu. Ty jsem zavedla v Miyabi já, protože jsem si byla jistá, že v Čechách bude karaage lidem chutnat. Mě chutnalo na první setkání. Ke karaage mám osobní vztah. V místě, kde jsem v Japonsku bydlela, v Koganei, Tokyo, měli naši sousedé u nádraží restauraci. Byla to unagi restaurace, ale měli i karaage. Karaage bylo samozřejmě výrazně lacinější, takže pro nás mladou rodinu to bylo jídlo, které jsme si občas v restauraci Kazukoma rodiny Watanabe dopřáli. Pamatuji si tu chuť jako bych jejich karaage jedla včera a asi proto svoje kuchaře v Miyabi kvůli karaage opravuji. Občas máme karaage jako polední menu. V karaage má být zřetelná chuť zázvoru a usmažit je musí kuchař jen lehce do zlatova. Nedávno byl na večeři v Kazukoma můj syn Ryo a poslal fotografii. Dal si unagi. Je to tam stále stejné. Pozdravují! Musí prý zavírat v osm večer, a i pro ně je to nyní boj přežít.
Wagashi – cukroví v harmonii
Do třetice dobrot druhého retro víkendu jsem pro vás vybrala dezert kurimanju. To proto, že to byl první japonský dezert z fazolové pasty shiroan, který hostům chutnal a který se prodával. Slavné Miyabi kurimanju! Shiroan s yuzu citrusem totiž obalujeme v máslové krustě a oválnou buchtičku pečeme v troubě. Je to dezert, který vychází vstříc směru Západ, a tedy i západní kultuře, kde cukroví obsahuje živočišné ingredience jako máslo nebo vajíčko. Japonské cukroví totiž tradičně používá jen suroviny rostlinné. Říká se mu wagashi. Cukroví v plné harmonii. 和菓子. Nejtypičtějším wagashi je zdobný tvar – třeba květiny – z čisté fazolové hmoty. Je těžké tu hmotu z fazolí vyzískat. Proces je zdlouhavý a v poslední fázi, kdy fazolový prach spojíte s cukrem a z kastrolu vám probublává jakási horká láva, můžete všechno zkazit a hmotu vyhodit. Shiroan se totiž nesmí ani malinko připálit, protože jemnou esenci fazolí by to nenapravitelně pokazilo. Jsem ráda, že se moji kuchaři konečně smířili s tím, že shiroan se v Miyabi prostě vaří. Wagashi jsou trvale na našem jídelníčku. Kurimanju připravujeme jen na letní venkovní akce a musím říct, že jsou vykoupené jako první. „Kuri“ znamená kaštánek. „Manju“ je kulatý koláček. Pečený nebo vařený v páře. Naše cukroví připomíná kaštánky, proto kurimanju. Tři kousky za retro cenu 55,- Kč!
Vzpomínám si, že jsme ve spolupráci s Národní galerií před lety nabízeli v Dendrologické zahradě v Průhonicích japonský čaj matcha a wagashi kurimanju pod rozkvetlými sakurami. Jak asi budeme slavit hanami letos? „Hana“ znamená květina a obvykle se myslí sakura. Znak „mi“ vyjadřuje, že se díváme. Hanami. Kéž bychom se i letos mohli dívat na sakury ve společnosti přátel, a nejen virtuálně od počítačů. Pomyslnému Darumovi zamalovávám jedno oko modrou barvou jako je blankytná obloha jara a těším se, že mu pak na konci dubna zamaluji stejnou modrou i jeho druhé oko. V Miyabi upečeme kurimanju a i to sake doneseme pod rozkvetlé stromy. Je dobré mít něco hezkého před sebou. Je dobré se na něco těšit.
Vaše Miyabi Darja
