pohostinnost v podobě zkaramelizované kobylky
Tsukudani je způsob zpracování drobných živočichů, zeleniny a řas tak, aby dlouho vydržely a nezkazily se. Mirin a sójová omáčku jsou v přípravě klíčové. Ale nebyla by řeč o kulinářské specialitě, kdyby to bylo jídlo jednoduché. Není. Výrobci mají své tajné recepty a produktům dávají často design dárková balení. Tsukudani má vážnost! Před čtyřmi lety jsem dostala jako dárek krásnou dřevěnou krabičku s kaligrafií a myslela jsem si, že uvnitř je nějaký umělecký předmět určený k čajovém obřadu. K mému překvapení bylo uvnitř krabičky tsukudani. Černé proužky wakame řasy. Jsou už snědené, ale krabičku si pečlivě uchovávám. Skrze tsukudani se mi dostalo pocty od ředitele velkého nemocničního komplexu. Byl spoluřečníkem na gastronickém symposiu v Osace. Hovořil o obezitě i o tom, jak důležité je pro Japonce nesnižovat dramaticky množství rýže v jídelníčku. Přijel do Prahy na kongres lékařů a v Miyabi mi předal luxusní balení tsukudani. Myslím, že mi tím chtěl říct, že oba propagujeme zdravé stravování a jsme tedy kolegové. Velmi mě poctil. Ano, tsukudani je skvělým doplňkem čerstvě uvařené rýže. Obsahuje vápník a jiné živiny. Je vždy po ruce v lednici. Vydrží mnoho měsíců, i třeba rok, a chuť se vůbec nezmění. Je to jídlo, bez něhož si japonskou gastronomii neumím představit. Tsukadani stojí za to poznat!
Surovin, vhodných pro tsukudani, je nepřeberně mnoho. Řasy, výhonky jako kapradí, zelenina, drobní živočichové z moře i souše a taky hmyz. Suroviny, které našince v Čechách děsí nejvíce, jsou vypasené larvičky Zazamushi hmyzu, všelijací vodní ráčci, malé rybky Ikanago, co vypadají jako ohnuté hřebíky, a nebo kobylky Inago, o kterých se chci zvlášť rozepsat. Jsou totiž součástí mého japonského příběhu. Jak vypadají? Jako kobylky zelené, co je známe z luk. Nevím, zda ty japonské jsou taky zelené, protože jsem je vždy viděla jen jako tsukudani, tedy hnědo černé. Je zajímavé, že Inago neztratí svůj tvar ani po procesu dlouhého a pomalého vaření. Cukrová hmota jim dá téměř kovovou vizáž. I tenounké nožičky těch malých hmyzích organismů překvapivě křupou. Je to až zázračné, jak je tsukudani mistři dovedou připravit.
Zkusíte Inago? Je s podivem, že většině z nás nevadí mít na talíři kuřecí stehno a nebo rovnou vařené prasečí koleno, a přitom se zdráháme takové nádherně připravené drobounké Inago sníst. Ani podívat se nechceme! Někdo to vysvětlí tím, že je mu těch malých chudinek líto. Japonské ženy to tak říkají. Já jsem ale měla jiné pocity. Já jsem se Inago štítila. Připomínaly mi šváby. Gokiburi. Na leccos jsem si v Japonsku zvykla, ale na šváby ne. Žijí si v domech spolu s jejich obyvateli a je těžké je vyhubit. I u nás doma jsme je měli. Nebylo tedy divu, že jsem si nikdy v lahůdkářství kobylky Inago nekoupila. Kolem výkladních pultů se tsukudani jsem vždy prošla hodně rychle. Kobylky jsou totiž typické tsukudani a já věděla, že tam za sklem určitě jsou. A taky larvy Ikanago. “Go” ve slově znamená dítě, ale já ty příšerky nevnímala jako nic milého.
V Japonsku jsou tsukudani velmi populární a rozšířené a ve všech japonských lahůdkářstvích, co jsem znala, měli i Inago nebo Ikanago. Časy se ale mění i v Japonsku a stalo se to, že Japonci začali být stejně zhýčkaní a útlocitní, jako jsem byla já, dvacetiletá dívka z Čech, před čtyřiceti lety, co nikdy před tím neviděla živého švába. Loni jsem chtěla Inago v Japonsku zakoupit pro Grand restaurant festival Miyabi menu, protože téma bylo sci-fi a jídla budoucnosti, ale nikde nebyly k sehnání. Že prý už tsukudani kobylky obchody neprodávají, protože po nich není poptávka. V Kyotu řekli, že není jediný obchod, který by něco tak divného prodával. Nakonec jsem pochodila v Tokyu. V centru města na Ginze ve starém obchůdku, který drží tradici. Objednala jsem čtyři kila této speciality a vezla jsem si je v kufru. Děsila jsem se, že mě v Praze na letišti požádají, abych otevřela zavazadlo. Nevím, jak bych vysvětlila, že vezu kobylky, které jsou určené k jídlu, protože jsou čisté, krmili je samou rýží a ještě k tomu tou hodně kvalitní. Asi bych pánům celníkům nabídla, aby ochutnali.
Teď se mi to mluví, když už vím, že jsou ty kobylky hodně dobré, a když jsem svůj prvotní odpor už dávno překonala. Vezmete si? Miyabi je právě teď nabízí! Ne? Ano? Mám k vám empatii, protože se dobře pamatuji na ten večer a na tu noc, kdy pro mě kobylky Inago byly děsivým setkáním skutečně na tělo. Byla jsem pozvaná na návštěvu do jedné velké rodiny ze sousedství. Chtěli mě poctít společnou večeří. Uprostřed stolu na mísách bylo plno dobrot a všichni jsme si nabírali. Hned jsem zahlédla Inago. Bála jsem se chvíle, kdy mě možná někdo pobídne Inago ochutnat. A ta chvíle přišla. Vysvětlovali, jak vybíravé ty kobylky jsou a že podle toho, zda na nějakou rýži jdou a nebo ne, se pozná, jestli rýže obsahuje chemikálie nebo chytla plíseň. Věděla jsem, že by bylo neslušné si kobylku nevzít. Odvážila jsem se a k mému překvapení byly ty kobylky velmi chutné. Přestala jsem se jich štítit a snědla jsem jich k radosti mých hostitelů několik. Chuť sama mi cizí nebyla, protože tsukudani jsem samozřejmě mnohokrát jedla. V té době jsem byla v Japonsku už čtvrtým rokem. Byl to nakonec moc hezký večer a já plná dojmů jsem se vrátila domů, dala spát syna a také já jsem rychle usnula. Jenže se mi zdál hrůzný sen o švábech. V omámení jsem vstala z postele a omdlela. Prorazila jsem okenní výplně shouji, ale jinak se mi nic nestalo. Od kobylek Inago mě moje noční událost neodradila. Řekla jsem si, že jsou krásné a švábi to nejsou. Co vy? Ochutnáte?
Po letech, když jsem zajela do Japonska, jsem se za tsukudani vypravila na ostrůvek Tsukuda v centrální části Tokya na známé řece Sumida. Sumidagawa. Je tam kus staré čtvrti, kde je krámek na krámku a všechny jsou tsukudani. Vzpomínala jsem na jednu elegantní japonskou dámu, která pocházela z rodiny výrobců tsukudani. Jejich krámek byl na Shinbashi. To je hodně stará tokijká čtvrť. Nevím, v kolikáté generaci byla ona a její muž pokračovatelé. Ale byli to vážení občané a paní byla mistryní čajového obřadu. Byla také žačkou umění divadla Noh. To jen pro představu, že řemeslo tsukudani mělo a má v Japonsku svou vážnost. Paní hrdě říkala, že je Edokko. Dítě Tokya, které nese v sobě krásu a vážnost tohoto města.
Tsukudani. Vřele doporučuji. Vůbec nemusíte použít k přípravě vašeho tsukudani hmyz. Ale můžete. Je mnoho druhů hmyzu, který je jedlý. A je to jídlo budoucnosti. Dobře vám poslouží mušle slávky, proužky topinamburu, lopuchového kořene nebo chcete-li i obyčejná pampeliška. Tady je základní recept:
Smíchejte sake, mirin, cukr, bonito a přidejte hodně sójové omáčky. Dochutit můžete nastrouhaným zázvorem. Přidejte to, co chcete tsukudanit, a při minimální teplotě pomalu vařte několik hodin, až se sos plně vpije a nakonec i vysmahne.
Na večer, kdy jsem poprvé jedla Inago tsukudani, nikdy nezapomenu. Jsem ráda, že se mi nestal osudově traumatickou událostí, ale poučením, že odvaha přijmout pohostinnost druhého, i když má podobu zkaramelizované kobylky, se vyplatí. Pohostinnost je darem do našich životů!
Vaše Miyabi Darja
