Tsukemono jako prestižní povolání
Jako se vinař cítí téměř umělcem, v Japonsku je to podobné s tvůrci nakládané zeleniny tsukemono. Zaobírají se svým produktem téměř se stejnou péčí a láskou. V žebříčku společenského obdivu mohou dosáhnout podobné prestiže jako vynikající světoví vinaři. Ne náhodou ve světoznámém potravinovém Nishiki trhu v Kyotu je jedním z nejvýše společensky postavených pánů ve čtvrti výrobce tsukemono. Měla jsem tu čest, že mě pan Utsu před lety pozval i nahoru nad jeho velký obchod do jeho kanceláře a ukázal mi několik svých životních ocenění. Ta nejvyšší byla od samotného japonského císaře. Řády vycházejícího slunce. V krásném rámu bylo i ocenění, které od císaře obdržel jeho otec. Také vyráběl tsukemono a stejně tak jeho otec. Dělat skvělé tsukemono je jako poslání, co sahá k národu. To proto, že tsukemono je důležitým partnerem k rýži a rýže je v srdcích Japonců posvátným pokrmem. Pokrmem, co symbolizuje přežití. Když před hosta rozložíte při high cuisine kaiseki jídle všechny ty krásné mističky s mnoha delikatesami, hned v popředí budou nádobky s rýží, s naloženou zeleninou a s polévkou. Japonské tsukemono prostě není Znojemská okurka, co dáte na kraj talíře. Je to skvost.
Tsukemono jako koníček
Vzpomínám, jak mě jednou pan Machida, co už dvakrát v Miyabi převlékal tatami, vzal ke svému příteli, který se dal na stará kolena na tsukemono. Pochopila jsem, že stejně jako se zamilují do své práce vinaři, oddají se svému koníčku ti, co jednou nahlédnou do tajů nakládání zeleniny. Ten pán v horách v prefektuře Mie měl několik nízkých tmavých staveb ve tvaru skleníků a v nich plno keramických nádob různě zatížených a z každé se linula zajímavá vůně. Ne nadarmo se říká naložené zelenině také oshinko, okóko nebo kónomono – něco, co generuje vůni. Ten pán byl na své tsukemono patřičně hrdý a provázel mě od nádoby k nádobě a říkal mi, co je tam naložené a jak se to chová. Rozvzpomněla jsem se tehdy na svůj dávný sen, že si budu pro Miyabi nakládat sama zeleninu. Tehdy před dvaceti pěti lety jsem si dokonce pořídila české keramické nádoby na nakládání zelí. Mám je stále ve sklepě. Nepoužité. A tak si říkám, že bych přeci jen měla začít. Možná teď, v době Jen z okénka, nastala ta správná doba na experimentování. A až budou otevřené hranice a v Japonsku budou znovu cizinci vítáni, pojedu na zkušenou.
Různé způsoby nakládání
Tak čím mohu začít? Určitě se tsukemono, které se nakládá do soli. To je shiozuke. Hodí se třeba pro rychlé změknutí okurky. Hlavně v okurkové sezoně v létě. Když se přidá rýžový ocet a třeba i trochu cukru, máte suzuke. Takhle naložíte mrkev, daikon, kabu, kedlubnu, ředkvičku a jiné podobné zeleniny. Skvělé je naložit zeleninu do miso, pak je to misozuke. Hodí se lilek, cibule, pórek. Dobrou konzervační práci vykoná samozřejmě sojová omáčka – to je shouyuzuke. Náročnější nakládání je, když si zvolíte uložit zeleninu do rýžového zbytku po té, co vykape saké. Sakekasu. Toho zbytku sice mají v Japonsku nadbytek, ale otázka je, jak ho sem dostat? Jako produkt se sakekasu do Evropy prostě nedováží. Stejně tak se nedováží nuka, tedy otruby z rýže. Nuka si ale můžeme udělat i sami, prostě omeleme z neomleté rýže slupky. Já jsem si nuka několikrát do Miyabi dovezla z Japonska a zadala jsem kuchařům, co s ní mají dělat – jak to mají každý den promíchat a udržovat teplotu a …. ale nakonec z toho byla zkažená páchnoucí hmota. Zfermentované zelenině jsme moc nedůvěřovali a určitě jsme se neodvážili ji nabídnout hostům. Kuchaři mi to nakonec vždy vyhodili.
Vyhodili i hmotu, kterou jsem vytvořila v inspiraci z nuka – použila jsem rozdrobený tmavý chleba a pivo. Tak jsem si totiž nuka připravovala v Turecku, kde jsem chtěla mít japonské tsukemono, ale neměla ho kde koupit. Chleba a pivo v Turecku měli. Na svůj produkt jsem dávala bedlivý pozor. Pociťovala jsem k němu lásku, ale i tak jsem své produkty musela někdy vyhodit. Skvělý způsob, jak naložit zeleninu, musí být koujizuke, tedy zuke naložení při použití rýže, která obsahuje plíseň kouji. Takovou plíseň, co rýži umí přeměnit až na amazake – sladký rýžový nápoj, co se tváří jako sake, ale ještě neobsahuje alkohol. V městě Iga, sídle bojovníků ninja, ještě i nyní najdete dva obchody, kde kouji prodávají jako svůj jediný produkt. Jejich kouji roste na slámě v jakési staré kůlně, která je součástí domu. Ukázali mi ji. Kdyby tu kůlnu zmodernizovali, přijdou o tu plíseň a tak jí prý láskyplně pěstují a úspěšně prodávají. Kouji jsem si tehdy přivezla, ale už nemám. Udělali jsme z ní v Miyabi amazake. A amazake vypili hosté.
Tsukemono jako dar pro naše zdraví 
Možná se ptáte, proč tolik vychvaluji tsukemono? Protože je hodně důležité pro naše dobré zdraví. Fermentované výrobky jsou stále více obdivované a popularizované. Naše babičky to věděly, a proto v domácnosti byly vždy okurky rychlokvašky a naložené zelí a všelijaké další dobroty. Jenže dneska jsme si na ty dary trochu zapomněli. V Japonsku nezapomněli, tam je tsukemono stále hodně důležitou součástí stravy. Vůbec si neumím představit, jak by chutnala rýže bez umeboshi švestiček nebo třeba takuan z naložené ředkve. V Miyabi pro vás připravujeme asazuke, tedy lehce naloženou mrkev, daikon a okurku a fukujinzuke, kde je i červená řepa a lilek. A jestli mě popadne tsukemono mánie, jakože asi jo, brzy budeme mít na menu i jiné tsukemono. Máme pro tsukemono použití. Tsukemono dáváme do každého obenta, tedy do krabičky, kde je vše, co tvoří jedno celojídlo. Záleží nám na zdraví vás našich hostů. Víme totiž, že trávicí ústrojí pracuje dobře jen tehdy, když má příhodné prostředí, a že to příhodné prostředí dodá střevům právě ta naložená zelenina.
Tsukemono banzai!
