Přátelé!
Máme listopad. Jablka už jsou dávno sklizená. Na stromech zbyly tak jedině kdoule.
Kdoule
Víte, co je to za ovoce? Já jsem kdoule neznala. Ani v Japonsku jsem se s kdoulemi jako potravinou nesetkala, a to na wikipedii čtu kdoule japonská. V Japonsku je kdouloň keř či strom spíše okrasný. Má krásné květy všech odstínů od bílé a růžové až po sytě červenou. S kdoulemi jako ovocem jsem se setkala až v Turecku, kde jsem se svým prvním mužem a našimi dětmi tři roky bydlela. Nebyly to kdoule japonské, ale kdoule obecné a to ovoce bylo krásně žluté. Zprvu jsem si myslela, to jsou hrušky. Když jsem ale do nich kousla, hned bylo jasné. Nedá se to syrové jíst. Hrušky to nebyly. Kdoulová zavařenina, kdoulové želé, kdoulové bonbony, to všechno se v Turecku prodávalo. Zajásala jsem, když mi před několika lety moje kamarádka Zina nabídla, že můžu mít kdoule a to hned z celého jednoho stromu v plném stáří plodivosti.
Každý rok v Poděbradech u přátel načešeme několik bedýnek tohoto tvrdého ovoce, zajímavě kyselého, co se hodně rychle kazí. Kdoule dovezu do kuchyně v Miyabi a kuchaři i paní uklízečka se musí neprodleně pustit do práce vykrajování. Ale není to tak hrozné, kdoule není třeba loupat. Vykrojíme jen bubáky a trochu jadřinců. Slupka je cenná. Krásně voní a jako u všeho ovoce, je nejsilnějším zdrojem vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny C a E, taky draslík, železo a měď. Jejich pektin a tanin působí dobře na střeva a zmírňují záněty. Pektin i snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Na kdoulích nejvíc zaujme, že jsou tak aromatické. Měla jsem je v autě jen necelý den a prázdné auto i teď po třech dnech voní. Nádherně. Kdoulovatě. Vůně připomíná trochu citrusy, i když citrusem kdoule nejsou.
Kdoule v kuchyni
Letos jsme v Miyabi udělali hutné zavařeniny, kterým se v Americe říká butter, máslo, i když máslo tam není. Jsou ale podobně jemné jako máslo, tak proto. Miyabi teď nemůže hosty obsluhovat uvnitř, a tak jsme přidali do take away nabídky skleničky kdoulí. Napadlo mě, že kdoule, jak jsou trochu citrusové, by se mohly dobře snoubit s yuzu. A dali jsme yuzu hodně. Výsledek? Skvělý. Máme jen 50 skleniček této dobroty. Ochutnejte! Z kdoulí jsem nechala připravit i kdoulový kanten a samozřejmě – je taky s yuzu. Žele máme v plastických krabičkách, jako jsme dávali sakurový kanten. Pro provoz Jen z okénka se kanten hodí a vy si můžete udělat radost, když si přidáte k vašemu jídlu hodně zdravý dezert.
Věděli jste, že kdoule je symbolem plodnosti? Je. Podle řeckých zvyklostí dokonce novomanželé měli sníst celou kdouli zasyrova s přáním, aby měli hodně dětí. Kdouli se také říká Kydonské nebo zlaté jablko. Má tolik jmen. Venušino jablko. Paridovo zlaté jablko. Zlaté jablko Hesperidek, co střežily jablka nesmrtelnosti. Z mytologie o Trojské válce víme, že se popisuje kdoule jako jablko sváru. Bohyně Héra, Athéna a Afrodita se skrz to zlaté jablko přely, která je nejkrásnější. Tak se mi zdá, že ještě mnohé o tom krásném ovoci kdouli nevíme. Určitě stojí za poznání.
Yuzu
Všimli jste si, že v titulu je nejprve yuzu a přitom začínám kdoulí? Kdoule je i přes ta působivá jména jakoby předskokan. Yuzu je yuzu. Není nic podobného. Nevyslovuji to sama, mnoho šéfkuchařů jsou totálně zaujatí yuzu. Baví je aroma i chuť jeho kůry a šťávy. Dužinu, tu radši nejezte. Je plná pecek a žádné příjemné maso v ní není. A je i mírně hořká. A někdy yuzu ani hezky nevypadá. Má kůrku takovou pokroucenou, vrásčitou a když ten plod chcete utrhnout ze stromu, píchnete se o osten. Yuzu vám dává plno překážek a odstrašuje vás, že prý z kamarádství nic moc nebude. Ale když jednou yuzu ochutnáte spolu s nějakým jídlem, stanete se yuzu maniakem. Jako já.
Moje japonská kamarádka Hiroko mi dokonce říká Yuzu Darja. A vždy, když za ní do Japonska dorazím, a třeba i po několika letech, tak určitě servíruje několik jídel s yuzu. Prostě si to na mě pamatuje. Když se vidíme v čase podzimním, má pro mě připravenou celou tašku těchle malých žlutých drahokamů. V Japonsku rostou snad ve všech zahrádkách. S yuzu se nešetří, Japonci si v době, kdy vrcholí zima, dávají yuzu dokonce i do vany na koupání. Horká voda se provoní a je moc zábavné, jak všude kolem vás plavou citrusy yuzu. Yuzu ofuro.
Jedla jsem yuzu vypěstované v Californii, jedla jsem yuzu vypěstované ve Španělsku, ale tomu japonskému, tomu se jiné nevyrovná. To japonské má nádhernou intenzivní vůni a chuť. Říkáte si, je to trochu grapefruit? Není. Citron? Není. A pomeranč? Není. Hassaku? Není. Sudachi? Není. A mandarinka? Taky není. Od každého má možná trochu, ale je to kapitola úplně sama pro sebe. Znovu opakuji – nic podobného jako yuzu není. Yuzu je jednička. Nippon ichi.
Yuzu v kuchyni
Stačí dát skroječek kůry do čiré polévky z vývaru dashi a máte absolutní delikatesu. Jak moc se liší od skroječku citronu! Vypadají stejně, ale jaké divy dovede yuzu! Neuvěřitelné! A když máte dezert wagashi jen z čisté fazolové hmoty shiroan a přidáte yuzu kůru, máte dezert, nad kterým se vám srdce tetelí.
V Miyabi taky připravujeme sos, kde yuzu vyzdvihuje miso, s kterým je pomíchané. Je tam i trochu rýžového octa. Yuzusumiso. Máme ho i jako take away produkt. A co ještě? Ano, sake s yuzu. I to vám můžeme nabídnout. Ve skvělé kvalitě. Na Vánoce si dejte vaječný koňak, ale teď na podzim, dopřejte si yuzu japonské sake. Stačí jen sklenička. Yuzu si můžete přidat i do kvašeného nápoje z rýže amazake. A nebo yuzumochi! Když dojedu do Japonska, první, co si koupím, jsou moje oblíbené mochi s yuzu. Jsou z vyhlášené cukrárny a prodávají je v obchodním domě Takashimaya v suterénním podlaží lahůdek. Jak to tak říkám, vybavuje se mi Japonsko a místa, kde to mám ráda. A vy jistě se mnou.
Yuzu. Co všechno tento skvost ovoce obsahuje? Je zvlášť bohaté na vitamíny A a C. Také na vitaminy B1, B2 a B6. Obsahuje i Omega 3 a Omega 6. Yuzu přidá do vašeho organismu draslík, selen, vápník, hořčík nebo zinek. Yuzu je prostě citrus, jehož šťávu je dobře si dopřát. A vůně? Ta vám přímo učaruje.
