Milí přátelé Miyabi!
Všimli jste si, že když přijdete do japonské restaurace a pročítáte restaurační menu, nezačíná se tam polévkami a předkrmy jako u nás. Hned vám nabízejí sushi sety, krabičky obento nebo degustační sety a pak někde na konci jídeníčku konečně najdete polévky a většinou jen jednu a tou je misoshiru, tedy miso polévka. A přitom je polévka součástí základní téměř “svaté” trojice gohan / shiru / tsukemono. Ano, rýže se svým doprovodem je v japonské gastronomii hlavní jídlo a všechno ostatní jsou přílohy.
I pro mě je Trojice fundamentem a nejradši bych jí viděla někde na výsluní jídleníčku. Nakonce jsem vždy podlehla radám okolí a Trojice skončila mírně nepovšimnuta až za hlavními “přílohami”, navíc rýže je zvlášť a polévky jsou zvlášť a naložené zeleniny jsou zvlášť. Musím to v příštím Miyabi jídelníčku napravit. Když budou hosté uvažovat od Trojice k přílohám, budou správně naladění na japonskou kuchyni. Budeme vespolek o kousek víc autentičtější. Zajímavé je, že hosté vůbec nemusí jíst polévku nebo rýži jako první. Polévka se k jídlu připíjí. Proto má miska víčko, aby si polévka počkala uvnitř teplá. Můžete si jí nechat donést na začátku jídla, uprostřed hostiny a někdo dokonce chce polévku až nakonec. Někteří na tom i trvají. A stejně to je i s rýží a naloženou zeleninou. Není striktně určeno, kdy se mají jíst. Ale jíst se mají – gohan/shiru/tsukemono – a mají být přijímané jako základ každého menu.
V japonštině se polévka řekne shiru a její podstatou je vždy vývar, kterému se říká dashi. Dashi může být klasické z kombu řasy a spařených hoblinek fermentovaného/sušeného tuňáka katsuo, a nebo může být vývarem z kombu a sušených hub shiitake pro vege verzi. Dashi dodává polévce chuť umami. To je pátá základní chuť a v přímém překladu je to chuť, co dobře chutná a co se vám zapíše do chuťových pohárků.
Když shiru zůstane čirá, pak musí vývar být hodně hodně kvalitní a citlivě dochucený sojovou omáčkou. Jinak dochucují v Kyotu a jinak v mírně barbarském Tokiu. Je vždy malým uměleckým dílem, co v takové čiré polévce plave. Když se dá bílá ředkev, tak jakoby to byly kvítky sakury, když žlutá dýně tak jakoby to byly podzimní lístky jinanu. Krásné je přidat zelený stonek s listy. A skrojek kůry citrusu yuzu. Jen jak to píši, tak si tu delikatesu vychutnávám. A je to jen čirá polévka. Tak důležitá polévka je!
I miso polévka může být noblesní, zvláště když se podává při čajovém obřadu. V létě se hodí miso tmavé, v zimě miso světlé. Hostitel i tady přemýšlí nad obrazem, který se hostovi ukáže, když odklopí víčko nádobky. Miso polévka se proslavila víc, než polévka čirá, asi proto, že je i polévkou pro každý den.
Obvykle se do ní dají kostičky tofu, řasy wakame a maximálně ještě jedna další surovina. Nikdy není dobře to příliš překombinovat. Převažující chutí by vždy měla zůstat chuď miso, v podtextu zkrášlená umami z dashi. Do miso polévky mohou přijít houby namekko – takoví malí klouzečci, ředkev daikon, negi cibulka a mnoho dalších druhů zelenin. Důležité je nikdy miso polévku klokotavě nevařit. To by hodně tratila. Má jen přijít k varu a dost.
Gurmán rozezná miso polévku, jejíž základ je z granulovaného instantního dashi a nebo z poctivého vývaru ze surovin. V Miyabi připravujeme misoshiru zásadně z poctivého vývaru. Taky jí máme hodně dobrou. Začátečník to dobře nerozezná, podobně jako jsem to nerozeznala já, když jsem do Japonska před více než čtyřiceti lety přišla. Misoshiru mi chutnala hned a hodně a pila jsem jí denně. Připravovala jsem si ji, jenže jsem jen ohřála vodu, přidala nějakou tu zeleninu a pak miso. Výsledek byl podobný, jako byla misoshiru u japonské tety nebo v restauraci – tak jsem si to myslela. Možná uplynul celý rok, než jsem se dozvěděla, že základem není miso, ale že základem je ten vývar. Smáli se mi, když se to provalilo. No cizinka, co kdo mohl očekávat.
Vývar je i základem celopolévek, které přijdou před hosta ve velké kameninové misce bez víka a uvnitř jsou mimo příloh některé z druhů nudlí – udon, soba, rámen a nebo Zero nudle z konyaku. Často to je vývar z kostí a masa. Toto jídlo je zcela samostatný plnohodnotný chod a v Japonsku se mu vůbec polévka neříká. Podávají se v restauracích, které jsou na tento pokrm specializované. Obvykle nemají nic jiného než jen ty celopolévky s daným typem nudlí. Je to spíše lidové jídlo než jídlo vysoké gastronomie. Dobré ale ty celopolévky jsou. Někdy stojí fronta hostů před vyhlášenou restaurací, která podává jen nudlovou celopolévku, protože chtějí jíst právě tam a ne nikde jinde.
S japonským jídelníčkem v japonské restauraci v Praze je prostě potíž. Nejde úplně správně sestavit. Kam s celopolévkou? A jak vyzdvihnout na výsluní lístku shiru tedy polévku? Pevně není ani na začátku ani na konci, shiru prostě je a měla by být součástí každé japonské hostiny. Už jen proto, že v ní nejvíce zachytíte tu tajemnou chuť umami. Přijďte prosím a prověřte naší Miyabi misoshiru!
Vaše Darja
